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灑店現(xiàn)場(chǎng)管理課程

【我們將會(huì)有怎樣的收獲】
1、讓管理簡(jiǎn)單起來(lái)-員工知道什是對(duì)的，什么是錯(cuò)的，員工能夠高度自我管理。
2、讓員工愉快起來(lái)-明亮整潔的環(huán)境，明晰簡(jiǎn)捷的流程，和諧的人際關(guān)系。
3、讓客戶(hù)滿(mǎn)意-客戶(hù)對(duì)你刮目相看，行業(yè)視你為旗幟般的驕傲。
4、讓效益提升-使用*的投入，收獲*的效益。人人都是企業(yè)的主人公。

課程大綱
第一章將現(xiàn)場(chǎng)一切操作納入目視化管理
【我們將會(huì)有怎樣的收獲】
收獲一、紛繁的事情條理化：事事件件有人抓，人人頭上有職責(zé)，主管輕松，員工明責(zé)。
收獲二、條理的事情規(guī)范化：什么可以做，什么不可以做，什么是底線，涇渭分明。
收獲三、規(guī)范的事情流程化：明確的操作目標(biāo)，明確的職責(zé)規(guī)范，明確的工作程序。
收獲四、流程的事情目視化：什么事先做，什么事后做；做到什么程度、做錯(cuò)了如何糾正。
一、采用視覺(jué)化現(xiàn)場(chǎng)管理手段
（一）目視化標(biāo)準(zhǔn)要統(tǒng)籌規(guī)范【統(tǒng)一】
1、統(tǒng)籌構(gòu)思規(guī)格設(shè)計(jì)樣式
2、統(tǒng)籌規(guī)范標(biāo)示符號(hào)色彩
3、統(tǒng)籌規(guī)范責(zé)任管控區(qū)位
（二）現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)示要求簡(jiǎn)約易懂【簡(jiǎn)約】
1、看得見(jiàn)——極簡(jiǎn)的視覺(jué)設(shè)計(jì)傳輸理念
2、看得清——起到瞬間一目了然的作用
3、看得爽——即使初次看到，也能明白
（三）所有標(biāo)識(shí)做到實(shí)用實(shí)效【實(shí)效】
1、標(biāo)識(shí)對(duì)工作有向?qū)ё饔?br /> 2、標(biāo)識(shí)對(duì)操作有提醒作用
3、標(biāo)識(shí)對(duì)安全有警示作用
（四）每個(gè)工位必須嚴(yán)格實(shí)施【嚴(yán)格】
1、對(duì)目視化現(xiàn)場(chǎng)管要有深刻認(rèn)識(shí)
2、一旦決定實(shí)施就必須嚴(yán)格尊守
3、在實(shí)施的過(guò)程中不斷加以完善
二、設(shè)施的運(yùn)行管控一看便知
（一）設(shè)置現(xiàn)場(chǎng)管控識(shí)別標(biāo)志
1、各區(qū)域場(chǎng)地責(zé)任標(biāo)識(shí)
2、確?，F(xiàn)場(chǎng)正常運(yùn)行的安全警示標(biāo)識(shí)
3、即刻識(shí)別-設(shè)備及機(jī)器運(yùn)行的標(biāo)示
4、職能區(qū)分-確定現(xiàn)場(chǎng)每個(gè)員工職能與身分的標(biāo)志
（二）定置現(xiàn)場(chǎng)設(shè)施物品方位
1、為人員與物流行走的通道定位
2、為設(shè)備及物品的存放位置定位
3、確定所有工具的存放位置
4、規(guī)定班組每日活動(dòng)的位置【大腳印】
（三）揭示現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)行真實(shí)狀態(tài)
1、取放工具的區(qū)位識(shí)別-顯示擺放原則
2、設(shè)備運(yùn)行的的狀態(tài)識(shí)別
3、物品的擺放的類(lèi)別識(shí)別
（四）發(fā)揮現(xiàn)場(chǎng)管理看板功效
1、宣傳企業(yè)文化的主題看板
2、安排日常工作的部門(mén)看板
3、改善現(xiàn)場(chǎng)管理的班組看板
4、關(guān)鍵崗位，關(guān)鍵部位看板
三、用不同色彩提高安全防范
（一）紅色禁止：千萬(wàn)不要那么做
1、國(guó)家規(guī)定-禁止標(biāo)志-禁止觸動(dòng)的部位
2、禁止滯留的方位-紅色使用區(qū)域
3、危險(xiǎn)行為的制止警告
（二）黃色警告：危險(xiǎn)就在當(dāng)下
1、進(jìn)入危險(xiǎn) 環(huán)境 的警告
2、接近危險(xiǎn) 設(shè)施 的警告
3、實(shí)施危險(xiǎn) 行為 的警告
（三）藍(lán)色指令：必須這樣做才對(duì)
1、提醒 秩序 行動(dòng)的指令標(biāo)識(shí)
2、強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵 行為 的指令標(biāo)識(shí)
3、提示-藍(lán)色標(biāo)識(shí)的運(yùn)用
（四）綠色提醒 : 沒(méi)有那樣做你錯(cuò)了
1、設(shè)施提示－安全通道、太平門(mén)
2、狀態(tài)提示－監(jiān)控區(qū)、無(wú)煙區(qū)
3、對(duì)某此不當(dāng)行為的制止
四、用標(biāo)識(shí)文化促發(fā)員工自我管理
（一）迅速上手-并能正確做事
1、根據(jù)看板提示按規(guī)定正確操作
2、直接產(chǎn)生“這樣做才對(duì)”的判斷
3、能夠第一次就把事情做好
（三）如論何人-都能即刻糾錯(cuò)
1、任何人都知道如何避免做錯(cuò)事情
2、每個(gè)操作人員都能當(dāng)下指出錯(cuò)誤
3、既使從遠(yuǎn)處也能辨出運(yùn)行的錯(cuò)誤
4、不會(huì)因結(jié)果對(duì)錯(cuò)產(chǎn)生爭(zhēng)議
（三）減少管理-做到自動(dòng)自發(fā)
1、省卻請(qǐng)示-命令-詢(xún)問(wèn)事項(xiàng)
2、既使新員工也能迅速上手
3、營(yíng)造安全和愉快的工作場(chǎng)所
4、能夠順利實(shí)現(xiàn)自我管理目標(biāo)

第二章區(qū)分歸納現(xiàn)場(chǎng)所有的設(shè)施和物品
【我們將有怎樣的收益】
Who（何人）：責(zé)任主體確定，職責(zé)范圍確定，標(biāo)準(zhǔn)流程確定，自主管理確定。
Where（何地）：物料在什么地方，問(wèn)題發(fā)生在什么地方，工具用具放在什么位置。
When（何時(shí)）：什么時(shí)間該做什事情，完成工作的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，規(guī)定時(shí)間內(nèi)完不成怎么辦？
What（何事）：任務(wù)的核心是什么？物品物料性狀是怎樣的。工作順序與標(biāo)準(zhǔn)是什么？
Why（何因）：為什么這個(gè)操作是錯(cuò)誤的，如何馬上糾正錯(cuò)誤，今后怎樣杜絕再次發(fā)生？
How（何法）：運(yùn)用最直接、最省時(shí)、最見(jiàn)效的目視管理法。讓效益*化，人人做到自主管理。
一、現(xiàn)場(chǎng)物品分類(lèi)別
（一）必須品與非必須品分類(lèi)
1、確定分類(lèi)對(duì)象-只允許什么物品放置在工作現(xiàn)場(chǎng)？
確定
2、必須品標(biāo)準(zhǔn)-如何 判斷 現(xiàn)場(chǎng) 必需品
3、出臺(tái)非必須品標(biāo)準(zhǔn)-超過(guò) 1個(gè)月 未使用，可定為??非必需品
4、倒推分類(lèi)法——【非必需品-如果 判定困難——采用 倒推法】
（二）用量多與用量少的分類(lèi)
1、“一”是最好-保留一套工具或者用具
2、設(shè)定必需品安全存量
3、厘清每日用量
4、生鮮五品不超過(guò)1、5天
（三）留用與扔掉的物品分類(lèi)
1、找出沒(méi)用的物品
2、保存需要的物品
3、扔掉不能用 不再使用的物品
二、管理范圍分區(qū)
（一）管理范圍分區(qū)
1、衛(wèi)生清潔分區(qū)
2、設(shè)備管理分區(qū)
3、安全保障分區(qū)
（二）設(shè)置管控分區(qū)域
1、客人區(qū)域-只為客人專(zhuān)享的場(chǎng)所
2、重要賓客再分區(qū)
3、重視-完善 員工區(qū)域
4、前廳區(qū)域-服務(wù)賓客的中樞 指揮中心
5、后場(chǎng)區(qū)域-不直接與賓客接觸的場(chǎng)合。
（四）物料管理分區(qū)
1、生熟分離-切斷病毒、病菌、寄生蟲(chóng)卵的 傳播渠道
2、葷素分開(kāi)-【葷的食物】動(dòng)物性食品【素的食物】植物性食品
3、干濕分開(kāi)-食品 加工區(qū)域 干濕分離 原則——物料 對(duì)環(huán)境的 干濕度 要求不同
4、涼熱分開(kāi)- 涼菜間與熱炒灶
（五）類(lèi)別事項(xiàng)分區(qū)
1、客人托管物品統(tǒng)一-客人寄放物品專(zhuān)區(qū)管理
（1）客人 食品 （委托-存放/加工） 專(zhuān)項(xiàng)管理
（2）客人代辦事宜
2、員工物品統(tǒng)一管理-員工個(gè)人物品專(zhuān)區(qū)管理
（1）員工 配置 物類(lèi) 統(tǒng)一管理
（2）個(gè)人 攜帶物品 規(guī)范管理
（3）走好員工通道
3、同類(lèi)量大物品統(tǒng)一
（1）凡同類(lèi) 量大-集中 統(tǒng)一
（2）分散物品集中管理-零散的、重要的、工具類(lèi)的
（3）特殊物品專(zhuān)項(xiàng)管理
（4）清潔類(lèi)-工具類(lèi)集中管理
4、垃圾損耗/廢舊 物品統(tǒng)一
（1）損耗物品 政策 統(tǒng)一
（2）餐臺(tái)剩余飯菜政策
（3）廢物垃圾統(tǒng)一處理
三、物品擺放分層次
（一）懸掛式與貨架式
1、懸掛： 起來(lái)保存的物品-形狀 不規(guī)格的-* 工具類(lèi)的
2、貨架：數(shù)多-零碎-怕磕碰的物品
（二）箱柜式與臺(tái)擺式
1、箱柜：有存 放條件 要求的-避免 損失 或意外的-確定有 專(zhuān)人負(fù)責(zé)的
2、臺(tái)擺：頻繁使用的-專(zhuān)人操作的-*系列的
（三）抽屜式與透明式
1、抽屜：責(zé)任歸屬的-零散繁多的-易容丟失的
2、透明：有數(shù)量要求的-有質(zhì)量期限的-存取很方便的
四、狀態(tài)識(shí)別分顏色
（一）色標(biāo)識(shí)別設(shè)施物品性狀
1、設(shè)施色標(biāo)：用色標(biāo)提示設(shè)施設(shè)備
2、物品色標(biāo)：用色標(biāo)區(qū)分物品物料
3、用具色標(biāo): 用色標(biāo)區(qū)別工具用具
4、安全色標(biāo)：用色標(biāo)警示安全操作
（二）用色標(biāo)明示物品物料的位置
1、色標(biāo)定位：設(shè)備-物品-工具
2、色標(biāo)區(qū)分：物料工具操作
3、色標(biāo)明責(zé)：明示責(zé)任人
（三）色標(biāo)提示規(guī)范操作行為
1、約定俗成——大家都以此為準(zhǔn)則
2、一目了然——瞬間理解操作要領(lǐng)
3、動(dòng)作準(zhǔn)確——心中有數(shù)-動(dòng)作準(zhǔn)確-形成習(xí)慣
（四）色標(biāo)保障設(shè)備人員安全
1、地面色標(biāo)——路，怎么走
2、墻物色標(biāo)——事兒怎么做
3、臺(tái)架色標(biāo)——活兒怎么干

第三章：視覺(jué)化地顯示現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)行與操作
【我們將獲得怎樣的收益】
改善一、即刻取放：物品物料、用品用具一看便知；即刻判斷，并做到30秒內(nèi)找到所需物品。
改善二、正確無(wú)誤：在標(biāo)示提示下，員工將自己的操作與標(biāo)識(shí)對(duì)照，能夠即刻采取正確的行動(dòng)。
改善三、馬上糾錯(cuò)：如果在操作中出現(xiàn)失誤，自己與同伴能夠馬上發(fā)現(xiàn)，并且能夠做到當(dāng)下糾正。
改善四、鎖定職責(zé)：標(biāo)識(shí)確定了責(zé)任主體，再無(wú)推委，扯皮現(xiàn)象，使大家自我完善、創(chuàng)新與提升。
一、規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)物品名稱(chēng)與標(biāo)識(shí)
（一）統(tǒng)一確定現(xiàn)場(chǎng)物品/物料的稱(chēng)謂
1、確保物品/物料名稱(chēng)的*性
2、杜絕物料無(wú)任何名稱(chēng)標(biāo)識(shí)現(xiàn)象
3、為所有的散裝品加貼名稱(chēng)標(biāo)識(shí)
（二）為必要的用具物料設(shè)置識(shí)別標(biāo)示
1、用標(biāo)識(shí)區(qū)分用具/器具的使用規(guī)定
2、用標(biāo)識(shí)揭示儲(chǔ)存在箱柜內(nèi)的物料
3、用標(biāo)識(shí)標(biāo)明設(shè)施物料的真實(shí)性狀
（三）杜絕標(biāo)識(shí)與物料名家不符的現(xiàn)象
1、使用的工具與標(biāo)明的位置相一致
2、容具內(nèi)的物料與外貼的標(biāo)識(shí)對(duì)應(yīng)
3、物料的擺放要與規(guī)定的標(biāo)位一致
二、實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)各區(qū)位定置管理
（一）用可視化定置現(xiàn)場(chǎng)區(qū)位【可視定位】
1、計(jì)設(shè)區(qū)域完整構(gòu)圖
2、劃定區(qū)域范圍標(biāo)線
3、落實(shí)區(qū)域?qū)ｍ?xiàng)定置
4、規(guī)范區(qū)域物件擺放
（二）用標(biāo)識(shí)確定物品的位置【標(biāo)識(shí)定位】
1、用文字標(biāo)識(shí)確定物料的位置
2、卡片說(shuō)明條目標(biāo)示
3、用顏色標(biāo)示物料的位置-不同顏色揭示不同性狀
4、可視化透明式標(biāo)示
（三）用線條標(biāo)明設(shè)施的位置【線條定位】
1、固定設(shè)備劃線-防止人員碰撞的固定 設(shè)備線
2、半固定設(shè)備線-防止發(fā)生偏移的半固定 設(shè)備線
3、可移動(dòng)設(shè)備-有效保護(hù)設(shè)備的可移動(dòng) 設(shè)備線
（四）用形跡顯示工具的位置【形跡定位】
1、知道 存放 位置-減少尋找工具的時(shí)間
2、尋找極為便利-易于取拿，易于歸位
3、不易丟失-工具丟失，馬上知道
三、標(biāo)注相關(guān)程序運(yùn)行方向
（一）顯示人員/物品移動(dòng)方向
1、標(biāo)明客人區(qū)域與員工區(qū)或，讓我們不會(huì)走錯(cuò)通道（尤其是新進(jìn)員工）
2、規(guī)定物品/物料 進(jìn)出方向—— 順序使用-不會(huì)弄錯(cuò)物料
3、用標(biāo)識(shí)標(biāo)提示方向性動(dòng)作
（二）標(biāo)示管線開(kāi)關(guān)/性狀方向
1、管道流動(dòng)方向標(biāo)識(shí)
2、閥門(mén) 開(kāi)關(guān) 方向 標(biāo)識(shí)
3、電源 開(kāi)關(guān) 方向 標(biāo)識(shí)
（三）顯示人員/工具方位去向
1、標(biāo)示現(xiàn)場(chǎng) 人與物的 去向-人員去向牌
2、標(biāo)明工具借用的去向-工具去向牌
3、填寫(xiě)被借物品的登記表-借物去向表
四、劃定現(xiàn)場(chǎng)目視化管理流線
1【行走線】按行走規(guī)范確定行走線
2【設(shè)備線】按生產(chǎn)用途確定設(shè)備線
3、【工具線】按操作規(guī)范確定工具線
4、【物品線】按出品順序確定物品

第四章：強(qiáng)化執(zhí)行現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范與流程
【我們將收怎樣的結(jié)果】
實(shí)效一、每個(gè)人高度的自主管理-每個(gè)人都知道自己該干什么。
實(shí)效二、再?zèng)]有任何的責(zé)任空白-每一寸土地都有責(zé)任人。
實(shí)效三、每項(xiàng)錯(cuò)識(shí)都能找到根源-每一個(gè)失誤都能找到責(zé)任人。
實(shí)效四、每項(xiàng)改善都會(huì)立竿見(jiàn)影-每一項(xiàng)改進(jìn)都是最直接，最見(jiàn)效的。
一、確定現(xiàn)場(chǎng)物品的擺放方式
（一）系列存放原則
1、同一類(lèi)型的物品集中存放
2、同一品種的物料集中存放
3、同一 型狀的物品集中存放
（二）上輕下重原則
什么物品放在高位層次
中部層次-黃金段位
什么物品放在低位層次
（三）標(biāo)識(shí)識(shí)別原則
1、標(biāo)示物品的位置-在哪里？迅速找到所要物品
2、標(biāo)示物品的名稱(chēng)-容器內(nèi)的物品一律貼上標(biāo)識(shí)-是什么？
3、有多少-標(biāo)示物品的數(shù)量-量多少？
4、每件物品都能找到-可追逆到的責(zé)任人-誰(shuí)負(fù)責(zé)？
二、規(guī)定物品物料的使用原則
（一）物品使用的頻率優(yōu)先原則
1、現(xiàn)場(chǎng)只留存必須品
2、頻率決定位置-按使用頻率確定物品位置
3、按需使用計(jì)量工具
（二）物品取放的先進(jìn)先出原則
1、物品先進(jìn)先出給我們帶來(lái)的三大好處
2、沒(méi)做到先進(jìn)先出-出現(xiàn)三大危害
3、流程固化下來(lái)-怎樣做到先進(jìn)先出
（三）物品儲(chǔ)備的適度存量原則
1、最高限量-設(shè)置物料的上限存量
2、*限量-如何降至*數(shù)量？
3、控制生鮮品數(shù)量
4、設(shè)置物品安全用量-用量控制恰到好處
三、嚴(yán)格容具容器的儲(chǔ)物標(biāo)準(zhǔn)
（一）容具定位 -where 隨時(shí)能到物料
1、統(tǒng)籌定置所需的容器【定置】
2、確定容具擺放位置【定位】
3、明確容具管理責(zé)任人【定責(zé)】
（二）容具定品-what 知道物料的情況
1、物料確定-哪些 物品存 放在容器內(nèi)
2、方法確定-決定容具儲(chǔ)物 的保管方法
3、標(biāo)識(shí)確定-標(biāo)示物料的關(guān)鍵信息
（三）容具定量-How many 知道數(shù)量
1、確定 容器 數(shù) 目
2、設(shè)置存量管理極限
3、每個(gè)人都能區(qū)別存量的正常和異常
四、履行食品安全的四個(gè)最嚴(yán)
（一）最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)
標(biāo)準(zhǔn)的明確性：國(guó)家-行業(yè)-企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)細(xì)性：流程-順序-數(shù)字
標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)制性：操作-擺放-儲(chǔ)存
（二）最嚴(yán)格的監(jiān)管
1、自我監(jiān)管還是被人家監(jiān)管
2、自我發(fā)現(xiàn)弊端還是被曝光
3、自我改進(jìn)還是被人家強(qiáng)制
（三）最嚴(yán)厲的處罰
1、突破職業(yè)底線對(duì)我們意味著什么
2、一旦踩蹋制度紅線產(chǎn)生的后果
3、知道碰觸法律高壓線帶來(lái)的災(zāi)難
（四）最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)
1、任何個(gè)人都可以問(wèn)責(zé)我們
2、任何 區(qū)位都可以問(wèn)責(zé)我們
3、任何的不當(dāng)都可以被問(wèn)責(zé)
4、任何 人任何時(shí)段都可以問(wèn)責(zé)我們

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