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菜品創(chuàng)新技巧

緒 言
中國(guó)的“吃”，有四方面內(nèi)涵，這也是菜品創(chuàng)新要考慮的基本問(wèn)題。
1．吃飽：足以裹腹。
2．吃好：雞鴨魚肉、山珍海味。
3．吃出文化：精神享受。
4．吃出健康：營(yíng)養(yǎng)安全。

第一部分 菜品創(chuàng)新一解
菜品一定要?jiǎng)?chuàng)新（必要性）
為什么要?jiǎng)?chuàng)新？

第二部分 菜品創(chuàng)新二解
1、價(jià)格定位
2、競(jìng)爭(zhēng)定位
3、顧客定位
4、偏好定位
5、特色定位

第三部分 菜品創(chuàng)新三解
一、分析目的
二、分析方法
三、分析步驟
四、分析評(píng)價(jià)及對(duì)策
對(duì)以上分析的不同類別的菜品采取不同的方法及對(duì)策：
１．明星菜
２．耕牛菜
３．問(wèn)號(hào)菜
４．狗菜

第四部分 菜品創(chuàng)新四解
一、菜肴創(chuàng)新
——評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量的四大核心要素
二、菜肴創(chuàng)新——時(shí)尚菜肴要素
三、菜肴創(chuàng)新——影響菜肴質(zhì)量（感覺(jué)）的要素
四、菜肴創(chuàng)新———創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)
五、菜肴創(chuàng)新——創(chuàng)新思路

第五部分 菜品創(chuàng)新五解
第一節(jié) 創(chuàng)新方法基本方法
1．拓寬原料的選料范圍原料創(chuàng)新
2．創(chuàng)新烹飪技法技法創(chuàng)新
（1）借鑒法
（2）綜合法
（3）逆創(chuàng)法
3．研制推出新穎的口味味道創(chuàng)新
4．翻新變化形態(tài)與裝盤形態(tài)創(chuàng)新
第二節(jié) 創(chuàng)新公式
一、創(chuàng)新條件公式：
二、創(chuàng)新思路公式：
三、創(chuàng)新原則公式：
四：高檔主料＋抵擋輔料 例：
五：抵檔主料＋高檔輔料 例：
六、仿大自然：
七、仿已有菜式
借鑒菜式（注4）＋新原料
八、仿古菜：
九、仿葷菜：
十、新原料使用：
十一、傳統(tǒng)原料開發(fā)：

第六部分 菜品創(chuàng)新六解
原料綜合利用（降低成本）
這項(xiàng)活動(dòng)從三個(gè)方面開展：
第一，充分利用下腳料，減少浪費(fèi)，創(chuàng)制新菜品。
第二，對(duì)原料分檔使用，降低采購(gòu)成本，提高附加值，創(chuàng)制新菜品。
第三，粗料細(xì)作，提高菜品附加值，創(chuàng)制新菜品。

第七部分 菜品創(chuàng)新七解
菜品創(chuàng)新制度（謀求店方支持）
飲食美感的構(gòu)成
烹飪美感的構(gòu)成主要是：色、香、味、形、質(zhì)、意等六部分。
第一節(jié) 色的美感
———色惡不食
1.色彩的冷暖美感
2.色彩的表情美感
3.色彩關(guān)系的美感
4.色調(diào)的美感
第二節(jié) 香的美感
所謂“香氣撲鼻，讒涎欲滴”就是指的菜肴的芳香美感……
2.香的來(lái)源
3.香的種類4.香的美感
第三節(jié) 味的美感
有味使其出，無(wú)味使其入，五味調(diào)和百味香
味美四原則
第四節(jié) 形的美感
1.自然形的美感
2.摹方形的美感
3.幾何形的美感 例
4.雕塑形的美感
第五節(jié) 質(zhì)的美感
——飲食之道，所尚在質(zhì)
1.各種口感
質(zhì)感配比
細(xì)嫩與爽脆
爽脆與軟香

菜品創(chuàng)新技巧