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廚師長(zhǎng)培訓(xùn)班

全能廚師長(zhǎng)特訓(xùn)營
——從技術(shù)到管理：自我領(lǐng)導(dǎo)力、團(tuán)隊(duì)打造、人才梯隊(duì)建設(shè)、前廳協(xié)作、降低成本提升經(jīng)營效益、6C標(biāo)桿廚房打造的38套工具

一、各位老板，餐廳賺錢看廚房，廚房好壞看廚師長(zhǎng)！您的廚師長(zhǎng)是否同樣存在以下這些問題？ 
1、廚師長(zhǎng)只會(huì)燒菜，一提管人就頭痛 
2、后廚團(tuán)隊(duì)人心渙散，不思進(jìn)取 
3、前廳后廚溝通不順暢，各自為政 
4、“臟亂差”-廚房沒章法、沒節(jié)奏、沒形象 
5、“被催菜”-高峰期菜品出不來，前廳后廚相互指責(zé) 
6、“不穩(wěn)定”-出品質(zhì)量時(shí)好時(shí)壞，員工狀態(tài)與效率時(shí)高時(shí)低 
7、“浪費(fèi)多”-店長(zhǎng)安排的事情，廚師長(zhǎng)能力有限，導(dǎo)致食材、運(yùn)營、管理成本不斷飆升…… 
面對(duì)這些問題，怎么辦？
集德能餐飲學(xué)院匯集中國餐飲連鎖企業(yè)實(shí)戰(zhàn)專家，與中山大學(xué)管理學(xué)院合作，專門成立“中國廚師長(zhǎng)管理研究中心”，為中國餐飲企業(yè)培養(yǎng)會(huì)技術(shù)懂管理的全能廚師長(zhǎng)。 

二、本次課程你將收獲哪些技能？ 
1、廚師長(zhǎng)大大提升領(lǐng)導(dǎo)思維的工具與應(yīng)用
2、廚師長(zhǎng)大大提升打造、帶領(lǐng)鐵軍團(tuán)隊(duì)的工具與應(yīng)用
3、從連鎖門店企業(yè)文化角度推進(jìn)前廳后廚的高效管理
4、學(xué)會(huì)運(yùn)營規(guī)劃，懂得科學(xué)的菜品設(shè)計(jì)與應(yīng)用
5、掌握低成本實(shí)施六常管理的五大步驟
6、掌握降低成本，提升經(jīng)營利潤(rùn)的工具與應(yīng)用

三、哪些人適合學(xué)習(xí)本課程？
●餐飲企業(yè)總經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、儲(chǔ)備廚師長(zhǎng)、廚房主管、區(qū)域總廚、個(gè)體老板，以及餐廳店長(zhǎng)經(jīng)理，人力資源管理相關(guān)人員。
●*五人組合：總經(jīng)理+運(yùn)營總監(jiān)+門店店長(zhǎng)+廚師長(zhǎng)+爐灶領(lǐng)班，學(xué)完后，馬上落地效果更快。

四、培訓(xùn)費(fèi)用：
2天，全國統(tǒng)一實(shí)價(jià)3800元/人，（學(xué)員手冊(cè)+落地小組操作手冊(cè)+茶點(diǎn)+稅費(fèi)）。五人黃金組合，立享團(tuán)購特價(jià)?。偨?jīng)理+運(yùn)營總監(jiān)+門店店長(zhǎng)+廚師長(zhǎng)+爐灶領(lǐng)班）

五、課程大綱（2天）：

第一單元：廚師長(zhǎng)自我領(lǐng)導(dǎo)力修煉（3小時(shí)）

一、廚房是餐廳經(jīng)營的大腦，你有以下頭痛的三大癥狀嗎？
1、“不干凈”-忙而不亂的廚房流程，如何確保衛(wèi)生？
2、“執(zhí)行力差”-安排的工作總是落實(shí)不到位，怎么辦？
3、“招人難、留人難”-新人不好招、老員工留不住，怎么辦？
二、廚師長(zhǎng)的自我領(lǐng)導(dǎo)力修煉
1、廚師長(zhǎng)的角色定位
2、廚師長(zhǎng)的自我管理六要素
3、廚師長(zhǎng)如何樹立威信
三、小組研討與發(fā)表：
1.結(jié)合本人實(shí)際工作情況，如何拿出一個(gè)高效時(shí)間管理方案出來？
2.結(jié)合本企業(yè)餐廳現(xiàn)狀，如何拿出一個(gè)廚師長(zhǎng)自我領(lǐng)導(dǎo)力修煉的方案？
【本單元落地工具】：
PDCA循環(huán)圈、高效時(shí)間管理五個(gè)法則、工作待辦單、廚師長(zhǎng)自我管理六要素

第二單元：如何打造高效后廚團(tuán)隊(duì)、建立高效廚房(3小時(shí))

一、打造團(tuán)隊(duì)的“31工程”
二、廚師長(zhǎng)如何打造136后廚鐵軍快速反應(yīng)部隊(duì)
1、新人融入不了怎么辦？
2、年輕人特立獨(dú)行，說走就走怎么辦？
3、老員工自由散漫、不聽指揮怎么辦？
4、后廚拉幫結(jié)派、山頭林立怎么辦？
三、廚師長(zhǎng)如何管理廚房中的問題員工？
1、功高震主的廚師怎么管？
2、標(biāo)新立異的廚師怎么管？
3、老黃牛類的廚師怎么管？
4、愛發(fā)牢騷的廚師怎么管？
四、后廚團(tuán)隊(duì)如何做到高效執(zhí)行？
1、餐廳下達(dá)的目標(biāo)總是完成不了，怎么辦？
2、廚師長(zhǎng)安排的工作總是打折扣，怎么辦？
五、小組研討與發(fā)表：
1、結(jié)合本企業(yè)餐廳實(shí)際情況，現(xiàn)場(chǎng)拿出一個(gè)高效執(zhí)行的整改方案出來？
2、結(jié)合本企業(yè)餐廳實(shí)際情況，拿出一個(gè)如何打造136后廚鐵軍部隊(duì)方案？
【本單元落地工具】：
打造136鐵軍部隊(duì)模板、激情早會(huì)五部曲、新手接店五部曲、新人入職五部曲、餐廳招人123工程、員工離職1312現(xiàn)象、目標(biāo)承諾法、拔刺會(huì)
 
第三單元：建立上司與下屬的圓融關(guān)系（2小時(shí)）

一、建立與上司的圓融關(guān)系
1、上司看我不順眼、我看上司不順眼，怎么辦？
2、同事、下屬現(xiàn)在成了我的上司，怎樣擺正心態(tài)？
二、建立與下屬的圓融關(guān)系
1、交付下屬的工作任務(wù)有抵觸，如何說服？
2、下屬工作出差錯(cuò)，如何巧妙批評(píng)？
三、小組研討與發(fā)表：
1、通過廣東XX餐飲集團(tuán)  劉總廚的“頭狼”培養(yǎng)計(jì)劃案例，結(jié)合本企業(yè)餐廳實(shí)際情況，拿出一個(gè)人才梯隊(duì)建設(shè)，解決育人、用人、留人的方案！
2、結(jié)合本人工作案例，現(xiàn)場(chǎng)拿出一個(gè)改善提高溝通效率的方案！
【本單元落地工具】：
與上司溝通七讓法、有效溝通三他法、員工情緒管理五步法、檢查工作十字方針、梯隊(duì)人才培養(yǎng)三部曲、OJT教練法、新人7天帶教計(jì)劃表、傳幫帶責(zé)任狀、新員工入職由新手變高手的三洗五會(huì)訓(xùn)練體系

第四單元：前廳與后廚的有效溝通與協(xié)作（2小時(shí)）

一、中國式餐館前廳后廚“斗”了500年啦！
-廚師長(zhǎng)：我不做大哥好多年！
二、所有的矛盾來自于溝通協(xié)作的流程技巧
1、只炒菜-低頭拉車（出品），不抬頭看天（全局）
2、沖突多-廚房和前廳流程不順，各說各有理
3、不懂管-廚師長(zhǎng)有過硬本領(lǐng)，但不會(huì)帶團(tuán)隊(duì)
三、溝通與協(xié)作的五大思維
四、前廳后廚的沖突處理技巧
五、小組研討與發(fā)表：
結(jié)合本餐廳實(shí)際情況，拿出一個(gè)前廳后廚溝通整改方案出來！
【本單元落地工具】：
溝通協(xié)作五大思維、溝通協(xié)作六個(gè)必贏原則、5WHY連問法、預(yù)防五部曲、沖突處理五部曲

第五單元：有效控制成本，提升經(jīng)營利潤(rùn)（4小時(shí)）

一、正確成本意識(shí)是減少浪費(fèi)提高利潤(rùn)的前提 
1、餐廳生意很好，毛利很高，月底財(cái)務(wù)告訴你這個(gè)月利潤(rùn)又是很低很低，為什么？
2、利潤(rùn)=收入-成本
3、不列不知道，一列嚇一跳，我們的利潤(rùn)就是被我們無視的這些成本偷走了!
二、廚房成本管控的 六把“小李飛刀”
1、食材成本控制的九大步驟
2、廚房成本控制的五個(gè)方法
3、廚房成本控制的六個(gè)環(huán)節(jié)
4、三大能耗管控的要點(diǎn)
5、廚房成本控制常犯的10個(gè)錯(cuò)誤
6、廚房精細(xì)化管理的五大關(guān)鍵環(huán)節(jié)
三、菜品的組合與設(shè)計(jì)技巧
1、菜單的困惑：試圖調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，增加餐廳利潤(rùn)，卻無從下手，怎么辦？
2、如何砍菜單？
3、菜品組合與設(shè)計(jì)七大原則
四、導(dǎo)入六常法，提高現(xiàn)場(chǎng)管理效率
1、實(shí)施六常法，餐飲企業(yè)利潤(rùn)鐵定提升10-20%
1）臟-廚房臟兮兮、油膩膩，責(zé)任不明確
2）亂-廚房物品雜亂沒章法，食材原料找不到
3）差-高峰期忙的一團(tuán)糟，團(tuán)隊(duì)配合差、效率低
2、六常法具體內(nèi)容與操作技巧
1）常分類，如何做？ 
2）常整理，如何做？
3）常清潔，如何做？ 
4）常維護(hù)，如何做？ 
5）常規(guī)范，如何做？ 
6）常教育，如何做？
3、六常法低成本導(dǎo)入五大步驟
4、六常法長(zhǎng)期成功的秘訣：五不放追蹤法
五、小組研討與發(fā)表：
1、結(jié)合本餐廳的實(shí)際情況，如何理解效率與成本的關(guān)系，拿出一個(gè)提高人工效率的方案！
2、結(jié)合本餐廳的實(shí)際情況，如何現(xiàn)場(chǎng)拿出一個(gè)合理有效的砍菜單的方案？
3、結(jié)合本餐廳的實(shí)際情況，如何現(xiàn)場(chǎng)拿出一個(gè)廚房六常法落地整改方案？
【本單元落地工具】：
食材成本控制的九大步驟、廚房成本控制的五個(gè)方法、廚房成本控制的六個(gè)環(huán)節(jié)、三大能耗管控的要點(diǎn)、廚房成本控制常犯的10個(gè)錯(cuò)誤、廚房精細(xì)化管理的五大關(guān)鍵環(huán)節(jié)、菜品組合設(shè)計(jì)六原則、菜品組合金字塔原則、后廚毛利率考核表、菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡、六常法、六常法推動(dòng)五步驟、五不放追蹤法

★ 講師介紹：
任海群 教授
中國餐飲行業(yè)首批培訓(xùn)專家
中國餐飲行業(yè)股權(quán)激勵(lì)咨詢專家
集德能餐飲學(xué)院六常法專家組成員 
集德能餐飲學(xué)院全能廚師長(zhǎng)課題組組長(zhǎng)
中山大學(xué)管理學(xué)院EMBA總裁班餐飲管理特聘講師
任老師任職中山海港城餐飲連鎖公司人事行政經(jīng)理，廣東真功夫餐飲管理有限公司人事專員、餐飲運(yùn)營經(jīng)理、投資管理部經(jīng)理等職位。是一個(gè)擁有20年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的實(shí)戰(zhàn)派管理咨詢師。目前擔(dān)任多家餐飲管理公司的管理顧問。他認(rèn)為，目前中國餐飲連鎖行業(yè)門店運(yùn)營管理*瓶頸就是廚房管理水平低，而廚師長(zhǎng)是廚房管理的“發(fā)動(dòng)機(jī)”，只要提升了廚師長(zhǎng)的管理水平，整個(gè)餐廳管理水平就大大提升了。因此，立志把他們由“炒菜”高手變成“管理”高手。他主導(dǎo)研發(fā)的*課程《全能廚師長(zhǎng)特訓(xùn)營》，首創(chuàng)“全能廚師長(zhǎng)崗位勝任素質(zhì)模型”，深受中國餐飲連鎖企業(yè)后廚管理人員的青睞。課程實(shí)戰(zhàn)實(shí)用，工具有效，通俗易懂。

★ 客戶評(píng)價(jià)：
感謝集德能餐飲學(xué)院舉辦這樣有意義的培訓(xùn)班，我一直在尋找廚房主管管理技能的培訓(xùn)課程，這次派了5個(gè)店的后廚主管去廣州學(xué)習(xí)，轉(zhuǎn)變很大。以前例會(huì)上遇到問題就是抱怨，現(xiàn)在聽不到抱怨聲音了，都是積極的建議。任老師大恩人啦！
——內(nèi)蒙古東海××酒店趙總（第一期學(xué)員）

我初中文化，這些年公司安排最多的都是燒菜的專業(yè)活培訓(xùn)，第一次學(xué)到了搞定人的管理方法，很多實(shí)用的技巧。那個(gè)瘦瘦的老師很有學(xué)問，沒有一個(gè)睡覺。課間還安排講笑話。這種課程很叫開心。就是幾十個(gè)同學(xué)都是大男人，沒有美女養(yǎng)眼。哈哈。。。
——湖南長(zhǎng)沙××餐飲管理有限公司郭廚師長(zhǎng)（第三期學(xué)員）

以前我只會(huì)燒菜，管理沒概念。給下屬安排工作稍有不服就強(qiáng)壓下去，導(dǎo)致下屬對(duì)我意見很大。課堂上任老師教會(huì)了我安排工作三部曲，特別好用。一回到廚房我就用上了，團(tuán)隊(duì)氛圍現(xiàn)在改善不少。
——山東棗莊××粥城連鎖餐飲公司后廚王主管（第五期學(xué)員）

一直以來，我們老板要求我們學(xué)會(huì)必須降低廚房管理成本，我們導(dǎo)入六常法2年了，這里的空間不大。我一直想優(yōu)化我們的菜單來降低成本，這一次終于學(xué)到了菜品組合與設(shè)計(jì)的知識(shí)了，任老師講到的菜單設(shè)計(jì)七大原則，讓我恍然大悟。感謝我們老板派我去學(xué)習(xí)。
——廣西南寧××度假酒店中餐部李經(jīng)理（第六期學(xué)員）

餐館投資很大，老板花了幾百萬做這個(gè)航空主題餐館，硬件在廣州**，但是服務(wù)，特別是前廳后廚經(jīng)常有矛盾，服務(wù)員下錯(cuò)單了，一個(gè)推一個(gè)，最后顧客的評(píng)價(jià)都很低。直接下次不來了。學(xué)習(xí)完這個(gè)課程，我*的收獲就是前廳后廚協(xié)調(diào)六原則，老師講的很透徹，工具表單很實(shí)用。
——廣州××航空主題餐館行政總廚劉總（第七期學(xué)員）

這次老板安排我們15位同事參加任老師的課程，以前大家一直頭疼如何招人、育人、用人、留人，招人難、留住人更難，這次任老師講到的餐廳招人123工程、員工離職1312現(xiàn)象，人才梯隊(duì)建設(shè)三部曲讓我非常受益，回到馬上落地使用，效果很好！
——廈門××餐飲管理有限公司區(qū)域經(jīng)理張經(jīng)理（第九期學(xué)員）

通過這次學(xué)習(xí)，讓我懂得了很多知識(shí)。我回到四川首先從人才方面考核，然后通過學(xué)的知識(shí)，從計(jì)劃、到實(shí)行、再檢查、到整改。很有效，老板也夸我，謝謝老師。歡迎任老師到我們家鄉(xiāng)做客！
——四川綿陽××餐飲管理有限公司總廚許總（第九期學(xué)員）

廚師長(zhǎng)培訓(xùn)班