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廚房現(xiàn)場(chǎng)管理

【課程目標(biāo)】
 不依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，不良品就多。很直觀的就是，如果不按一定的標(biāo)準(zhǔn)放鹽，菜味會(huì)怎樣，如果炒菜不按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，要么會(huì)夾生，要么會(huì)糊掉。
若是燉湯，更要按不同時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行火的調(diào)整，否則也無(wú)法保證菜品質(zhì)量。
雖然廚藝熟練后，這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已爛熟于心，不需要將標(biāo)準(zhǔn)書掛在墻上，但其制作菜品的過(guò)程一定還是遵循一定的原則和規(guī)律的。而對(duì)于新手，就有必要認(rèn)真學(xué)習(xí)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按流程作業(yè)了。
在作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，一個(gè)產(chǎn)品的形成比一個(gè)菜品的形成，有著更復(fù)雜、更量化的標(biāo)準(zhǔn)，需遵循更嚴(yán)格的流程，此時(shí)，養(yǎng)成“嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)”的好習(xí)慣就顯得尤為必要了。

【課程背景】
中餐業(yè)的管理歷來(lái)是經(jīng)驗(yàn)型管理，尤其是廚房管理，更是誰(shuí)當(dāng)大師傅誰(shuí)說(shuō)了算，再加上從業(yè)人員流動(dòng)頻繁，文化素質(zhì)較低，缺乏管理意識(shí)，即使是一項(xiàng)通常很好的管理方法也很難貫徹到每一個(gè)操作崗位并長(zhǎng)期堅(jiān)持。餐廳的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等也難以保證，經(jīng)常會(huì)發(fā)生問(wèn)題，甚至威脅到餐廳的生存。
這里所提到的“4W管理法”，就是應(yīng)運(yùn)而生的診治餐飲企業(yè)上述積弊的一帖良藥。

【課程收益】
本課程以工具形式展示，尤其是餐飲企業(yè)，需要的不是長(zhǎng)達(dá)數(shù)百頁(yè)的目標(biāo)與理論，而是需要具體化的怎么去做。“4W”恰恰就是具體教人怎么做，它是一個(gè)工具而不是一個(gè)目標(biāo)
實(shí)施“4W”替代“6s”管理也沒(méi)什么特別深?yuàn)W的玄妙，只是從大家平時(shí)不在乎、不重視、不注意、不顯眼之處著手。“4W”具有過(guò)人的特點(diǎn);
一是科學(xué)性，從生熟分開(kāi)、溫度控制到物品擺放等都有具體要求。
二是全面性，從經(jīng)理室到各部門辦公室，從前廳到后場(chǎng)，從各類設(shè)施到旮旮角落，都能滲透顧及。
三是可操作性，通俗易行，一個(gè)入行幾天的員工都會(huì)實(shí)施完成。在餐飲業(yè)人員流動(dòng)十分頻繁情況下，實(shí)施“4W”管理可以很好地解決這方面的問(wèn)題。

【為什么參加本課程學(xué)習(xí)】
通過(guò)本課程的學(xué)你。我們從在質(zhì)量管理中，經(jīng)常提到4W的概念的角度再次總結(jié)一下質(zhì)量管理的基本概念：
1）不良來(lái)源于人員：人員缺乏訓(xùn)練、技能上存在不足，或工作態(tài)度不良，或當(dāng)時(shí)的心情不好、注意力不集中等，都會(huì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量
2）不良來(lái)源于操作：想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，再想象從這里出來(lái)的菜品，你會(huì)有什么樣的直觀印象？
3）不良來(lái)源于物料：當(dāng)你吃到的肉有些臭了，青菜嚼不爛，你首先想到的或許就是“材料不新鮮”。沒(méi)錯(cuò)，再好的生產(chǎn)技術(shù)，當(dāng)遇到不合格的物料時(shí)也是無(wú)能為力的。
4）不良來(lái)源于方法：如果你還沒(méi)放油就將菜倒進(jìn)鍋里，如果燉老湯時(shí)忘記加蓋了，如果你切菜時(shí)不懂得手、刀協(xié)調(diào)的方法，事情會(huì)變得很糟。方法出了問(wèn)題，再努力也無(wú)濟(jì)于事，甚至可能使問(wèn)題變得更糟。
5）不良來(lái)源于測(cè)量：中國(guó)菜做出來(lái)后大多難以保證質(zhì)量的“穩(wěn)定”，同一個(gè)廚師今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。
6）不良來(lái)源于環(huán)境：正如環(huán)境惡劣、物品雜亂的廚房無(wú)法讓人對(duì)出自其間的食物產(chǎn)生干凈、衛(wèi)生的信心，不良的環(huán)境也將嚴(yán)重制約產(chǎn)品的品質(zhì)。

【培訓(xùn)對(duì)象】
酒店、餐飲業(yè)業(yè)主、總經(jīng)理、副總經(jīng)理、總監(jiān)、餐廳經(jīng)理、管理人員等    

【培訓(xùn)方式】
講授、互動(dòng)、案例、討論、 能力測(cè)試、現(xiàn)場(chǎng)操作指導(dǎo)等。

【課程綱要】
第一部分  課程講授
第一講  餐廳食品成本控制的15環(huán)節(jié)解析
第1環(huán)節(jié)：采購(gòu)
第2環(huán)節(jié)：驗(yàn)收
第3環(huán)節(jié)：庫(kù)存
第4環(huán)節(jié)：原料發(fā)放
第5環(huán)節(jié)：粗加工
第6環(huán)節(jié)：切配
第7環(huán)節(jié)：烹飪
第8環(huán)節(jié)：銷售
第9環(huán)節(jié)：服務(wù)
第10環(huán)節(jié)：審核
第11環(huán)節(jié)：抓菜品創(chuàng)新降成本
第12環(huán)節(jié)：抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本
第13環(huán)節(jié)：抓可控費(fèi)用降成本
第14環(huán)節(jié)：抓制度降成本
第15環(huán)節(jié)：抓隱性成本降成本
課程分享：  如何按實(shí)際成本核算綜合毛利率的技巧
第二講   原材料采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存的控制環(huán)節(jié)
一、 采購(gòu)計(jì)劃和審批流程
A、采購(gòu)質(zhì)量控制
B、采購(gòu)數(shù)量控制
例如一：干貨類原料的采購(gòu)
2）定量訂貨法
例如二：鮮貨類原料的采購(gòu)
1）日常采購(gòu)法
2）長(zhǎng)期訂貨法；
3)健全請(qǐng)購(gòu)制度
二、建立完善的驗(yàn)貨制度；
1、驗(yàn)收程序
2、檢查質(zhì)量；
3、價(jià)格控制
4、原料驗(yàn)收后
三、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的九大控制
1、各類配套表格的使用介紹
第三講  餐廳管理的創(chuàng)新與食品品質(zhì)創(chuàng)新
一、餐廳工作任務(wù)和工作重點(diǎn)
1、餐廳各工作環(huán)節(jié)
2、餐前工作管理要點(diǎn)
3、餐中工作管理要點(diǎn)
4、餐后工作管理要點(diǎn)
二、食品品質(zhì)創(chuàng)新思路
1、接觸新事物
2、開(kāi)拓新視野、新思維
3、關(guān)注新潮流
三、食品的創(chuàng)新方法
1）食品的創(chuàng)新味美的四原則
2）定期推出時(shí)令健康營(yíng)養(yǎng)菜式
第四講   廚房4W現(xiàn)場(chǎng)管理核心技能
一、4W管理是組織管理的基礎(chǔ)工程
二、4W現(xiàn)場(chǎng)管理法的文化精髓
三、打造“3.0”低碳餐飲時(shí)代
四、4w管理創(chuàng)建來(lái)源
五、4w管理具體內(nèi)涵
1w—整理到位
2w—責(zé)任到位
3w --- 執(zhí)行到位
4w —培訓(xùn)到位
六、4W課程的推廣與討論
A、問(wèn)題討論
B、記?。翰桓阃怀?，貴在堅(jiān)持和維持
C、4W的實(shí)際效用
D、4W現(xiàn)場(chǎng)管理法則
E、實(shí)行4W現(xiàn)場(chǎng)管理法的步驟

第二部分  現(xiàn)場(chǎng)管理指導(dǎo)
一、4W現(xiàn)場(chǎng)操作指導(dǎo)（上午）
二、菜品品質(zhì)提升操作（下午）
三、由學(xué)員方安排現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收4W與菜品提升的時(shí)間

廚房現(xiàn)場(chǎng)管理