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中國(guó)企業(yè)培訓(xùn)講師

連鎖酒店餐飲成本控制的途徑

 
講師:宋德標(biāo) 瀏覽次數(shù):2330
 連鎖酒店餐飲成本控制的途徑是由宋德標(biāo)老師主講的,餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀要求,是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。要想生存下去,那么就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益,增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲企業(yè)的成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。從餐廳本身來(lái)講,為了控制餐飲成本的支出,可以通過(guò)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對(duì)食品(菜肴、飲料) 的成本支出實(shí)行定額管理,為此,可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來(lái)控制成本。

加強(qiáng)連鎖酒店餐飲成本控制近年來(lái),我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進(jìn)入,一種新的餐飲經(jīng)營(yíng)模式——連鎖經(jīng)營(yíng),逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營(yíng)改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式,有效降低了經(jīng)營(yíng)成本,擴(kuò)大了市場(chǎng)占有率,給企業(yè)帶來(lái)了巨大的規(guī)模效益,國(guó)內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來(lái)。 

一、連鎖餐飲業(yè)的概念 

餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營(yíng)同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個(gè)企業(yè),以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體,通過(guò)企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化,把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng),從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營(yíng)形式。近幾年連鎖經(jīng)營(yíng)作為一種新型的經(jīng)營(yíng)方式,正在國(guó)際上被廣泛應(yīng)用,如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞等都在中國(guó)取得了良好的業(yè)績(jī),而且擴(kuò)張勢(shì)頭迅猛。通過(guò)對(duì)國(guó)際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí),近幾年來(lái)我國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖經(jīng)營(yíng)尤其是特許經(jīng)營(yíng)得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營(yíng)是指特許商(Franchisor)授予加盟商(Franchisee)特定許可,加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務(wù),并得到特許商的經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營(yíng)迎合了市場(chǎng)的創(chuàng)業(yè)需求,能夠進(jìn)行有效的資源整合。通過(guò)特許經(jīng)營(yíng),加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗(yàn)迅速打開市場(chǎng);而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制,同時(shí)可以降低經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營(yíng)的迅速發(fā)展,推動(dòng)我國(guó)餐飲業(yè)躍上一個(gè)新的連鎖經(jīng)營(yíng)的平臺(tái)。 

二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點(diǎn) 

(一)餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容 

餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀要求,是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展,就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益,增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購(gòu)、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ),對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo),使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下,不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。 

(二)餐飲業(yè)成本的特點(diǎn) 

餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn),產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中,占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外,其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相關(guān),而且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn),而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn),大部產(chǎn)品不能夠儲(chǔ)藏,須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù),因而人工成本大大增加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多,餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié):采購(gòu)——驗(yàn)收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。 

三、加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑 

(一)制定標(biāo)準(zhǔn)成本,提供控制依據(jù) 

成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù),這才有可能控制成本,甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后,就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。 

從餐廳本身來(lái)講,為了控制餐飲成本的支出,可以通過(guò)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對(duì)食品(菜肴、飲料) 的成本支出實(shí)行定額管理,為此,可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來(lái)控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量, 即將制作的食品菜肴出售給顧客時(shí)每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的,是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料) 。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方,上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量,制作成本、烹飪方法、售價(jià)等,以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定,有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價(jià)、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準(zhǔn)確性,在不少?gòu)N房都設(shè)有專職配菜員,其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料,然后由廚師進(jìn)行制作;如果沒(méi)有配菜員, 則由廚師自己配菜。無(wú)論哪種情況,都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后,將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較,發(fā)現(xiàn)差異后, 要進(jìn)一步分析形成差異的原因,提出改進(jìn)措施,從而提高成本控制水平。 

在餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理過(guò)程中,各項(xiàng)實(shí)際成本每天都發(fā)生變化,其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本完全一致。這時(shí),管理人員要根據(jù)各項(xiàng)成本的實(shí)際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較,分析成本差額。通過(guò)分析,管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果,對(duì)成本控制作出業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)。成本差額分析對(duì)成本控制業(yè)績(jī)作出了評(píng)價(jià),但對(duì)造成成本差額的原因還要結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)進(jìn)行具體分析。 

(二)加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)的管理 

食品原料的采購(gòu),是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)。對(duì)食品原料采購(gòu)的控制,是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購(gòu)部門來(lái)負(fù)責(zé)食品原料采購(gòu)。采購(gòu)部應(yīng)與廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購(gòu)程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的采購(gòu)權(quán),由成本核算部門把相關(guān)原料單價(jià)列表,并對(duì)全年單價(jià)變化情況逐一列出來(lái),進(jìn)行對(duì)比,做到心中有數(shù),然后進(jìn)行競(jìng)價(jià)招標(biāo)。中標(biāo)的原則是,同等質(zhì)量下,選擇價(jià)格最低的;同等價(jià)格下,選擇質(zhì)量最好的。 

其次確定合作關(guān)系,其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競(jìng)標(biāo)的同時(shí),在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法,由公司主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé),設(shè)立成本核算部門和廚師長(zhǎng)組成的小組,專門負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和原料的質(zhì)量及價(jià)格。廚師長(zhǎng)每天需根據(jù)企業(yè)的實(shí)際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲(chǔ)備情況,確定采購(gòu)品種和數(shù)量,提出采購(gòu)申請(qǐng),并填制申購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門;采購(gòu)部門據(jù)此制訂采購(gòu)計(jì)劃,報(bào)送財(cái)務(wù)部門并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商,或交給采購(gòu)人員具體購(gòu)買。對(duì)食品原料采購(gòu)價(jià)格的控制,將影響企業(yè)的直接成本耗用,餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系,建立詢價(jià)、定價(jià)小組,小組由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、庫(kù)管、采購(gòu)組成,每半個(gè)月對(duì)日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查,堅(jiān)持貨比三家的原則。 

對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公開、公平的選擇。 原材料的接收和驗(yàn)收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。 

首先,是由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格,因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味差異對(duì)部分原料的要求不同,所以廚師長(zhǎng)有權(quán)決定是否需要,并做出相應(yīng)的調(diào)整; 

其次,是由庫(kù)房檢驗(yàn)員檢查原料份量的準(zhǔn)確程度,核對(duì)準(zhǔn)確后才能入庫(kù); 

最后,由企業(yè)財(cái)務(wù)部門核算貨款,進(jìn)行貨款交割。驗(yàn)收人員需要具體核對(duì)價(jià)格、檢查數(shù)量并驗(yàn)收質(zhì)量,對(duì)不符合要求的原料及時(shí)退貨;對(duì)于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品,實(shí)行重點(diǎn)管理;對(duì)不同食品原料在儲(chǔ)藏?cái)?shù)量、儲(chǔ)藏溫度和存儲(chǔ)時(shí)間上進(jìn)行合理控制;對(duì)不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購(gòu)數(shù)量,建立一個(gè)合理批量標(biāo)準(zhǔn),既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要,又不造成庫(kù)存積壓,避免占用資金、增加管理費(fèi)。 

(三)加強(qiáng)配送環(huán)節(jié)的管理 

大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程,這樣分店的要貨計(jì)劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過(guò)一天的用量,每天交換需求信息,以銷定產(chǎn),保證質(zhì)量,而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程,從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制。驗(yàn)收盤存制度、報(bào)溢、報(bào)損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實(shí)際銷售和供應(yīng)情況每日盤點(diǎn),分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存,并和銷售進(jìn)行配比、計(jì)算,達(dá)到當(dāng)日成本、毛利當(dāng)日清楚,并作出合理的計(jì)劃量,然后再向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計(jì)劃單。各部門廚師長(zhǎng)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān),經(jīng)理總監(jiān)督,責(zé)任到人,這是保證菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié),要重點(diǎn)管理。 

(四)加強(qiáng)服務(wù)和銷售控制 

餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶,它直接關(guān)系到顧客對(duì)企業(yè)的滿意度,它涉及服務(wù)的及時(shí)性與主動(dòng)性??刂剖称贩?wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范,提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量,以便在提供周到服務(wù)的同時(shí),推銷顧客滿意的菜品, 提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。 

在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會(huì)對(duì)餐廳造成成本的增加,使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生,常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機(jī)和專門的收銀系統(tǒng)軟件,規(guī)范點(diǎn)菜、計(jì)單、收銀的各個(gè)過(guò)程,規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序,明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限,同時(shí)規(guī)避個(gè)別顧客和員工的欺騙行為,避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。 

這就牽涉到要用以人為本的管理思想來(lái)加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。特許連鎖經(jīng)營(yíng)是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營(yíng)方式,也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系,中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊,總體素質(zhì)較差,對(duì)傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉,創(chuàng)新開拓難度大。同時(shí),中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營(yíng)管理人才缺乏的現(xiàn)象,這已經(jīng)成為制約我國(guó)餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個(gè)瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營(yíng)人才,可以采用多種形式與渠道,發(fā)揮各方面的力量,不斷增強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的連鎖知識(shí)、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營(yíng)管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識(shí),盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊(duì)伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴(kuò)大規(guī)模,進(jìn)行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營(yíng),需要高素質(zhì)的管理人才。 

四、結(jié)語(yǔ) 

成本控制是企業(yè)自身的要求,是企業(yè)最基本的任務(wù),餐飲成本的降低和控制,需要全體人員發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購(gòu)、出入庫(kù)以及成本核算方面進(jìn)行嚴(yán)格控制外,在銷售環(huán)節(jié)上也應(yīng)提高水平,提高滿意度。



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宋德標(biāo)
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