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餐飲店管理課程

對象
餐飲經營者

目的
更好的做好餐飲！

內容
餐飲管理人員必須要做到：干餐飲要知道什么能干什么不能干?。?！
干餐飲要知道什么能干什么不能干，什么時候該干啥，什么時候不該干啥，什么事永遠不能干。

1、
搞不清楚，就賺不到錢。
這事不是干的越多越好，絕不是。
你開店就是賺錢的，要知道自己的目標是什么，和賺錢無關的事就不要去干。
開飯店的記住就是做好飯，做義賣做慈善不是你該干的事，有些事是不能碰的，有所為有所不為，慈善是蓋茨和李嘉誠玩的，不到時候玩，只會玩死自己的。
廚師為什么去跳舞，廚師的工作就是炒菜，廚師下班就是回家休息，就是叫上朋友去擼串卡拉OK，不是下班后去打掃廚房，扯淡，衛(wèi)生有打掃衛(wèi)生的就好了。
服務員的工作就是服務好客人的，收拾餐桌有阿姨收碗就好，做得好的餐飲不是干的多才好，而是分的清楚，專業(yè)的事專業(yè)的人來干。
廚房下班打掃衛(wèi)生到半夜，提高營業(yè)收入就延長營業(yè)時間，每天早上跳舞喊口號，假如你是自己店的員工，這樣干你樂意嗎？

2、
成功的店是不能復制的
不要相信什么成功人的話，他們的店開到你這里也不一定干好，即使他們自己來干也干不好，每個店都有每個的不同。
沒有能夠復制成功的餐飲店，如果有，連鎖的餐飲怎么還有倒閉的？
按說，應是一家好，每家都好才對。
顯然不是，那是什么問題呢？
就是所有的店都不能復制，不是簡單的拿來就用，即使一個老板一個城市也沒有完全的復制，更何況是不同的省份甚至有的還是南北方的差異巨大，這時候，如果你把所有的期望都放到可以復制上會死的很慘。
開一個店就能開好多個店嗎？
不能，聽起來是沒有問題的，照著鏡子在做一個就是了，其實哪有這么簡單。
那怎么辦？
往下看。

3、
真正行之有效的方法是測試出來的，
一遍一遍的去測試，不厭其煩
修建北京地鐵的時候，毛主席說了，“一定會有不少錯誤失敗，隨時予以改正。我們就是不斷通過總結經驗和教訓，隨時改正。”
看到了嗎，當時修建北京地鐵，俄國人帶著圖紙和技術撤走了，只剩下一群從來沒有見過也沒有干過的人，從零開始建造北京地鐵，結果，我們通車了，但是問題也是很多，毛主席就說了上面的話。
不會怎么辦，不懂怎么辦，沒有方法怎么辦，就是一個秘訣：測試！
方法不是誰告訴你就是正確的，更不要迷信什么方案，有好多人上來就要方案，真正的有效的方法，是沒有方案的。
假如要是有一個標準的方案拿到哪里都用了就靈，那就不會有不好的生意了，你可以看有一些大型的連鎖機構，開了幾十上百家店，也有很多店都生意不好，那是什么原因？是方法不對嗎？
同一個管理機構，同樣的方法。
到了不同的地區(qū)，會要根據不同的地區(qū)，進行微調，進行不斷的測試和修正，才會逐漸的走上正軌。
四川有一個很有名的火鍋品牌，在某個地區(qū)開了一家直營旗艦店，結果開了不到半年的時間就倒閉了，你能說他的方法是正確的嗎？
但假設他的方法有問題呢？假設他的方法有問題，在其他省市開的店都做得紅紅火火，生意異?；鸨?，這又是為何呢？
究其原因，當然你可以判斷為水土不服，你也可以判斷為不同的人操作結果不一樣，也可以判斷為其他的原因。
怎么辦呢？
同樣標準的方法，拿到另一個地區(qū)后，一定要先進行測試，再開始投入運營。
所以當我們得到一個方案也好，或者加盟連鎖機構也好，切記一條最重要的，給你的方法，一定要去測試，如果沒有經過測試，就用，吃虧的只能是自己。

4、
加倍的努力并不一定會得到好的效果
你不信？
我們接受的教育是付出就有回報。
清潔工，每天早上起得最早，像我一樣每天的四點準時起床，開始打掃衛(wèi)生，無論寒暑，風險巨大，但，他們的收入并不是社會里面最高的。
正確說法應該是，正確目標前提下的付出才有相應的回報。
有讀者說，我在店里面自己做好多人的活，我做廚師，還做收銀，還在打下手，我還要早上去采購，我還……
好，我給你算個賬，看您這樣說，你的店不會太大，一個廚師工資算一萬，一個收銀員3000，一個打下手的3000，采購3000，OK，這些加起來就是19000元。
好了，你的價值就是1.9萬元了，這是一個老板一個管理者的價值么，顯然不是。
那問題出在哪里呢？
是你付出了辛勤的勞動和努力，但是方向錯了，你創(chuàng)造的價值就值這些錢。
你這樣拼，假如，你垮了呢？
我說個你傷心的事，假如你垮了，我花1.9萬就解決了，就替代了你。
老板是干啥的，決策，制定目標指引方向，找到合適的人來做合適的工作，找錢，找人，找方向，這才是你該干的活。
方向錯了，努力白費！

5、
有錢才能賺錢，沒錢要賺錢真的很難、很難、很難
最近幾天一直在說，有錢才能賺錢，很多人沒有聽明白。
大家都不解的是，沒有錢就不能賺錢嗎？掙錢必須要有錢嗎？
是的，今天我就給他分解一下這個問題。
首先告訴你，這是真的。
你必須有錢才能賺錢，為什么？
有錢心里不慌，賬上有錢，能給經銷商結算貨款，能給員工結算工資，能給房東交房租，賬上有錢，整個團隊是穩(wěn)定的，即使店里暫時沒有生意，也沒有太大的關系，這就是：賬上有錢，心里不慌！
那如果沒錢了，有很多人說，我現在連下個月的工資都發(fā)不出來了，我連房租都交不上了，如果這樣的話，你的心思可能都放在交房租上，怎么樣去賺錢交房租，怎么樣去發(fā)工資，而且，員工也會因為，工資沒有保障，心里不安，整個公司和團隊都處在惴惴不安之中，怎么樣能把生意做好？
一個心都散了的團隊，怎么樣能把工作做好，就像要求大家去做一件事情，但是大家心里想的確是工資都沒有保障，是不是換個地方？
這時候布置的任務，也根本無心，也無法完成。

6、
營銷的前提是產品，不要走偏
一個店營銷做得非常好，宣傳做的非常牛逼，這都是有前提條件的，這個前提條件就是產品要好。
做的好的店都有原因，或者營銷做得非?；鸨?，或者其他做的非常牛逼，你看到的也是結果。
究其根本，核心就是，產品做的非常棒。
記得有個營銷大師說過一句話，產品是1，營銷是0，在產品后面越多0，那結果就是倍數級放大，但如果沒有產品1的支持，再多的營銷也是零。
就是說，產品一定要好，產品是為所有的營銷做基礎。
很多店，一出現問題，老板產生的第一個念頭就是，營銷出問題了。要不就是加大營銷的力度，是不是給顧客一個不可抗拒的理由。
其實，都不是！
那是什么原因呢？
大部分的原因是，往下看。

7、
除了不難吃以外，最重要的就是穩(wěn)定
保持口味的穩(wěn)定，比不難吃都難做到。
我們小的時候可樂剛剛來中國，那時候喝第一口的時候，喝完就吐了出來，這是什么東西，一股中藥味兒，還那么苦，雖然有點兒甜兮兮的，但真的不好喝。
后來我們發(fā)現厲害的人都在喝可樂，于是我們也裝逼，開始去喝，開始的時候真的喝了想吐，但喝了幾次以后，發(fā)現，這個東西已經沒有開始的時候那么難喝了。
現在，大家已經把冰凍的可口可樂當成正常的飲料，自己動不動就能喝個大瓶的，副作用也來了，大家的肚子越來越大。
這說明什么？
這說明口味是可以培養(yǎng)的。
并不是你的口味好不好，而是你有沒有讓顧客能接受你口味的穩(wěn)定，哪怕是難吃，只要穩(wěn)定的難吃，將來一定會有一批，一大批人追隨。
當你的口味成為一個標準的時候，吃不慣這個口味的人就變得不時尚，OUT了，那你的口味就會成為大眾追求，就像可樂剛來中國一樣。
當顧客反饋菜品口味不好的時候，馬上就對口味進行調整，其實這是錯誤的一件事。
真正的標準，就是你的口味始終是這樣，即使它難吃，一直保持著一樣穩(wěn)定的難吃，將來會吸引一大批固定口味的人追隨你。
眾口難調，這句話相信大家都聽說過，你永遠不可能滿足所有人的口味，既然你滿足不了，那就不要調來調去，你就保證口味的穩(wěn)定，不要去調整。
我們在外面的時候，到了旅游景區(qū)，或者在機場高鐵站，這個時候我們*的，就是去肯德基或者麥當勞，其實去那里一個最重要的原因就是我知道他的東西是什么味道。
無論是海南還是哈爾濱，肯德基味道是完全一樣的，根本不用去考慮，這就是我們選擇一個店最主要的標準之一，口味穩(wěn)定一致。
我去這個店的時候，我就知道它是什么味道的，不會超出我的預料。
穩(wěn)定的才是最好的，經常有人說什么老家的味道，老家的味道，其實就是那個你已經熟知的味道。
這才是老家的味道，如果味道每天變來變去，你還會有這么刻骨銘心的思念嗎？
在大家都在努力的創(chuàng)新，每天研發(fā)新菜，如果你先把精力放到菜品穩(wěn)定上，做到口味*的一致，你會因此留住大量的顧客。
因為，顧客并不想今天吃了一個菜特別好吃，明天再來吃的時候味道變了。
他也不是每天來你店都有一個新菜，如果為了嘗鮮，他換個店就是，哪用這么費勁？

總結：
一個非常簡單的道理，就是，想做就馬上做，不要磨嘰，不要相信其他人能給你帶來什么，要靠自己去做，萬事都是一點一點測試出來的。
在目標不正確的前提下，再多的努力也是白費，要想做好一家店，必須要先有錢，沒錢干啥也白費，做好一個店除了有錢，就是做品質，除了做好品質，還有一個核心，就是將你的店的口味做到穩(wěn)定。
好，這就是開好一個店的七個秘訣，你記住幾個了？
您身邊的餐飲管理專家～張銳

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