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中國企業(yè)培訓(xùn)講師
《酒水銷售管理》
 
講師:張銳 瀏覽次數(shù):2587

課程描述INTRODUCTION

酒水銷售課程

· 其他人員

培訓(xùn)講師:張銳    課程價格:¥元/人    培訓(xùn)天數(shù):2天   

日程安排SCHEDULE



課程大綱Syllabus

酒水銷售課程

對象
學(xué)院餐飲管理專業(yè)學(xué)生

目的
使學(xué)生了解酒水的分類方法,掌握各種酒水的特點、酒水銷售原則和銷售方法等。

內(nèi)容
1.4蒸餾酒銷售與服務(wù) 

蒸餾酒指通過蒸餾方法制成的烈性酒。蒸餾酒酒精度在38度以上,最高可達66度。世界上大多數(shù)蒸餾酒酒精度在40度至46度之間。某些國家把超過20度的酒也稱為蒸餾酒。蒸餾酒酒味十足,氣味香醇,可以長期貯存,可以純飲,也可以與冰塊、無酒精飲料或果汁混合后飲用,是配制雞尾酒不可缺少的原料。飯店常銷售的蒸餾酒有白蘭地酒(Brandy)、威士忌酒(Whisky)、金酒(Gin)、朗姆酒(Rum)、伏特加酒(Vodka)、特吉拉酒(Tequila)和中國白酒。
“蒸餾”一詞可追溯到阿拉伯歷史和文化,該詞原意為精煉,指將鮮花精煉成香水及將糧食或水果精煉成酒。根據(jù)考察,蒸餾技術(shù)很早被人們廣泛使用,我國古代人在公元2世紀(jì)已掌握蒸餾技術(shù)。白蘭地酒蒸餾技術(shù)可追溯到公元7至8世紀(jì);威士忌酒生產(chǎn)有悠久的歷史。根據(jù)記載,愛爾蘭人首次蒸餾威士忌酒是在1172年,后來隨愛爾蘭人遷移,將威士忌酒生產(chǎn)技術(shù)傳到蘇格蘭。15世紀(jì)威士忌酒開始標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),金酒(Gin)起源于16世紀(jì),由荷蘭萊登(Leiden)大學(xué)醫(yī)學(xué)院西爾維亞斯(Sylvius)教授首先發(fā)現(xiàn)并使用;朗姆酒(Rum)起源于17世紀(jì)初,由巴巴多斯島的英國移民以甘蔗為原料制成;根據(jù)弗嘉卡(Vyatka,1174)記載,世界*蒸餾伏特加酒的磨坊于11世紀(jì)在俄羅斯的科爾娜烏思科地區(qū)(Khylnovsk)。

1.4.1 蒸餾酒種類與特點
1.白蘭地酒 白蘭地酒(Brandy)是以葡萄為原料,經(jīng)榨汁、發(fā)酵、蒸餾制成的酒精度較高的葡萄蒸餾酒。白蘭地酒要經(jīng)過兩次蒸餾。第1次蒸餾得到含有23%至32%乙醇的無色液體。第2次可得到含有70%乙醇的無色白蘭地酒。白蘭地酒中的芳香物質(zhì)主要通過蒸餾獲得,并不像其他蒸餾酒那樣要求很高的乙醇純度,要求酒精度在60%至70%范圍內(nèi),保持適當(dāng)量揮發(fā)性混合物,以保證白蘭地酒固有的芳香,因此至目前,白蘭地酒蒸餾設(shè)施仍采用傳統(tǒng)蒸餾器。經(jīng)蒸餾的白蘭地原酒必須在橡木桶熟化才能成為產(chǎn)品,通常在新橡木桶熟化1年后,呈金黃色,倒入老桶再熟化數(shù)年,經(jīng)過勾兌才能達到理想的顏色、芳香、味道和適宜酒精度。最后經(jīng)過濾和凈化,裝瓶(見圖1.3和1.4)。

2.威士忌酒 威士忌酒(Whisky)以大麥、玉米、稞麥和小麥等為原料,經(jīng)發(fā)芽、烘烤、制漿、發(fā)酵、蒸餾,熟化和勾兌等程序制成。不同品種或不同風(fēng)味的威士忌酒生產(chǎn)工藝不同,主要表現(xiàn)在原料品種與數(shù)量比例、麥芽熏烤方法、蒸餾方法、酒精度、熟化方法和熟化時間等。制作威士忌酒首先將發(fā)芽的大麥送入窯爐中,用泥炭烘烤,這就是許多純麥威士忌酒帶有明顯泥炭味的原因。根據(jù)傳統(tǒng),許多蘇格蘭酒廠的窯爐采用寶塔型建筑,后來人們將這個形狀作為威士忌酒廠的標(biāo)志。麥芽在60℃泥炭煙氣中干燥,烘烤約48小時,碾碎后制成麥芽糊,然后發(fā)酵制成麥汁。麥汁冷卻后進行蒸餾。傳統(tǒng)工藝在壺式蒸餾器,至少要蒸餾兩次,然后在橡木桶至少熟化3年,但是許多威士忌酒要熟化8至25年。

3.金酒 金酒(Gin)以玉米、稞麥和大麥芽為原料,經(jīng)發(fā)酵,蒸餾至90度以上的含乙醇液體,加水淡化至51度后,加入杜松子、香菜子、香草、桔皮、桂皮、大茴香等香料,再蒸餾至約80度,最后加水勾兌而成。金酒不需要放入橡木桶熟化,蒸餾后的酒液,經(jīng)勾兌即可裝瓶,有時也可熟化一段時間后再裝瓶。不同風(fēng)味的金酒,生產(chǎn)工藝不同,主要表現(xiàn)在不同的原料比例和蒸餾方式。傳統(tǒng)的荷蘭金酒以大麥為主要原料,使用單式蒸餾方法,成本高,香氣濃。目前許多酒廠降低麥芽在金酒中的比例,加入玉米等谷物,改變傳統(tǒng)蒸餾工藝,采用連續(xù)式蒸餾方法。倫敦干金酒就是以玉米為主要原料,通過連續(xù)蒸餾方法生產(chǎn)干金酒。世界上許多國家都生產(chǎn)金酒,最*的國家是英國、荷蘭、加拿大、*、巴西、日本和印度。

4.朗姆酒 朗姆酒(Rum)以甘蔗為原料,經(jīng)搾汁,煮汁得到濃縮的糖,澄清后得到稠的糖蜜,經(jīng)過除糖程序,得到約含糖5%的糖蜜,發(fā)酵,蒸餾后得到65度至75度的無色烈性酒,放入木桶中熟化后排除辛辣,最后勾兌成不同顏色和酒精度的朗姆酒。

5.伏特加酒 伏特加酒(Vodka)以玉米、小麥、稞麥、大麥等為原料,經(jīng)過粉碎、蒸煮、發(fā)酵和蒸餾,獲得90%高純度烈性酒,再經(jīng)過濾,用樺木炭層的濾清和吸附,凈化酒質(zhì),使酒成為無色和無雜味的伏特加酒,放入不銹鋼或玻璃容器熟化,經(jīng)過一段時間,勾兌成理想酒精度的伏特加酒。然后,加入櫻桃、檸檬、橙子、薄荷或香草精可得到加香伏特加酒。

6.特吉拉酒 特吉拉酒(Tequila)以墨西哥*植物——龍舌蘭(Agave)的根莖為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成。特吉拉酒酒精度38度至44度,帶有龍舌蘭的芳香。首先將龍舌蘭放入蒸籠中,在80℃至95℃中,蒸24至36小時。通過加熱,龍舌蘭呈淺褐色并帶有甜味和糖果香味,搾汁后,加入酵母,放入木桶發(fā)酵,涼爽天氣需要12天,炎熱天氣需要5天。發(fā)酵后的龍舌蘭液體通過兩次蒸餾,經(jīng)熟化,裝瓶。根據(jù)墨西哥酒法,無色特吉拉(Bianco)酒需要成熟14至21天,金黃色特吉拉酒(Oro)需要成熟2個月,特吉拉陳釀(Reposado)需要熟化1年,特吉拉珍品需要熟化6至10年,特吉拉酒原料——龍舌蘭,必須產(chǎn)于墨西哥境內(nèi)吉利斯克州(Jalisco)、納加托州(Guanajuato)、米朱肯州 (Michoacan)、那亞瑞特州 (Nayarit)和塔納荔波斯州(Tamaulipas)。

7.中國白酒 中國白酒以谷物(高梁、玉米、大麥和小麥等)為原料,以酒曲、活性干酵母或糖化酶為發(fā)酵劑,經(jīng)配料、蒸煮、冷卻、拌醅、發(fā)酵、蒸餾、熟化和勾兌制成的烈性酒。傳統(tǒng)的中國白酒工藝,首先從制作酒曲開始。酒曲是一種糖化發(fā)酵劑,是中國白酒發(fā)酵的原動力。制作酒曲本質(zhì)上就是培養(yǎng)釀酒微生物的過程,用酒曲的目的是促使更多的谷物糖化和發(fā)酵。被酒曲糖化和發(fā)酵的淀粉原料經(jīng)過蒸餾,熟化和勾兌成為各種風(fēng)味的中國白酒。在生產(chǎn)白酒中,酒曲的質(zhì)量直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)量,我國常用酒曲分為大曲和小曲。大曲以小麥、大麥和豌豆等為原料,經(jīng)破碎,加水?dāng)嚢琛撼纱u塊狀的曲坯,在人工控制溫度和濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌和酵母菌等多種微生物及各種酶類,大曲的形狀似磚塊,每塊重量在2至3公斤,含水量在16%以下,目前我國絕大部分白酒都使用傳統(tǒng)的大曲法釀制。
例如茅臺酒、五糧液酒和瀘州老窖等。小曲也稱酒藥,以米粉或米糠為原料,加入曲母,經(jīng)人工控制溫度,培養(yǎng)而成。由于小曲呈顆粒狀或餅狀,因此習(xí)慣稱它為小曲。小曲中主要含有根霉菌和酵母菌等微生物,其中根霉菌的糖化能力很強,常作為小曲白酒的糖化發(fā)酵劑。用小曲釀造的白酒,酒味純凈、香氣幽雅、風(fēng)格獨特。例如桂林三花酒、廣西湘山酒都是以小曲作為糖化和發(fā)酵劑制成的酒。
世界主要蒸餾酒種類、原料、酒度和生產(chǎn)國 蒸餾酒種類 主要原料 酒度 主要生產(chǎn)國 白蘭地酒 (Brandy) 葡萄 38~40 法國、意大利 威士忌酒 (Whisky) 麥芽、玉米 38~45 英國、愛爾蘭、*、加拿大、日本 金酒(Gin) 麥芽、玉米、杜松子 40~55 荷蘭、英國、* 朗姆酒(Rum) 蔗糖、糖蜜 40~60 古巴、牙買加、南美各國 伏特加酒(Vodka) 麥芽、玉米、 40~60 俄羅斯、波蘭、南斯拉夫、* 特吉拉酒(Tequila) 龍舌蘭 38~44 墨西哥 中國白酒 高粱、麥類、玉米、大米、 38~65 中國 

1.4.2 蒸餾酒銷售與服務(wù)
1.白蘭地酒銷售與服務(wù) 白蘭地酒(Brandy)常作為開胃酒和餐后酒飲用。通常歐美人習(xí)慣地把科涅克白蘭地酒(Cognac)作為開胃酒或餐后酒;而把亞瑪涅克白蘭地酒(Armagnac)作為餐后酒。白蘭地酒常以零杯銷售,每杯容量是1盎司(約30毫升),常用6 OZ容量白蘭地酒杯盛裝。純飲白蘭地酒,可根據(jù)顧客選用的品牌,用量杯量出1 OZ白蘭地酒,倒入白蘭地酒杯,調(diào)酒師用右手將酒放至吧臺顧客右手處,或服務(wù)員用托盤送至顧客面前。銷售帶有冰塊的白蘭地酒時,將2至3塊冰塊(或根據(jù)顧客需求)放在白蘭地酒杯內(nèi),然后根據(jù)顧客選用的酒,量出1 OZ,倒入裝有冰塊的白蘭地酒杯中,送至顧客面前。銷售與碳酸飲料或果汁混合的白蘭地酒時,先將4塊冰塊放入高杯或海波杯中,然后倒入1 OZ白蘭地酒,再倒入冷藏的蘇打水或果汁,至8成滿,用吧匙輕輕攪拌,送至顧客面前。整瓶銷售白蘭地酒時,服務(wù)員應(yīng)先示瓶,得到顧客認可后,在顧客面前打開瓶蓋,然后詢問顧客飲用方法,根據(jù)顧客需求進行服務(wù)。當(dāng)顧客需要冰塊時,服務(wù)員可用一個造型美觀的器皿裝上冰塊,用托盤送至餐桌上,然后用冰夾為每個顧客酒杯中放入冰塊(2至3塊或根據(jù)顧客需求)。服務(wù)員為顧客斟倒白蘭地酒時,常使用6 OZ容量的白蘭地酒杯,斟倒杯中的1/5或1/6。

2.威士忌酒銷售與服務(wù) 威士忌酒(Whisky)常作為餐后酒飲用。歐美人購買威士忌酒的方式,有純飲、加冰塊飲用和與礦泉水、冰水或汽水一起飲用。在酒吧或餐廳中,威士忌酒常以零杯銷售,每杯容量為1 OZ。銷售純飲的威士忌酒時,可根據(jù)顧客需要的品牌,用量杯量出1 OZ威士忌酒,倒入威士忌酒杯,送至顧客面前。銷售與冰塊混合的威士忌酒時,將4塊冰塊(或根據(jù)需要)放入古典杯,量出1 OZ酒,倒入杯中,送至顧客面前。銷售與碳酸飲料或冰水混合的威士忌酒時,選用口味溫和的威士忌酒,如*波旁威士忌酒,然后將4塊冰塊放入高杯,倒入1 OZ威士忌酒,然后倒入碳酸飲料或冰水,斟倒8成滿或根據(jù)顧客需求,用吧匙輕輕攪拌,送至顧客面前。

3.金酒銷售與服務(wù) 金酒(Gin)常作為餐前酒或餐后酒。根據(jù)歐美人購買習(xí)慣,金酒可純飲,與冰塊飲用或與碳酸飲料混合飲用。在酒吧或餐廳,金酒常以零杯銷售,每杯容量為1 OZ(約30毫升)。銷售純飲的金酒時,可將3至4個冰塊放入調(diào)酒杯,然后用量杯量出1 OZ金酒倒入調(diào)酒杯,用吧匙輕輕攪拌,濾入三角形雞尾酒杯,再放1片檸檬,送至吧臺顧客右手,或用托盤送至餐桌。銷售帶有冰塊的金酒時,將4塊冰塊放入古典杯,用量杯量出1 OZ金酒(約30毫升),倒入古典杯,放1片檸檬,送至吧臺的顧客右手處或用托盤送至餐桌上。銷售與碳酸飲料或果汁混合的金酒時,將4塊冰塊放入高杯,用量杯量出1 OZ(約30毫升)金酒,倒入高杯,再倒入碳酸飲料或果汁,用吧匙輕輕攪拌,送至吧臺的顧客右手處或用托盤送至餐桌上。

4.朗姆酒銷售與服務(wù) 朗姆酒(Rum)常作為餐后酒,以零杯銷售,每杯容量為1盎司(約30毫升)。銷售純飲的朗姆酒,可用量杯量出1 OZ(約30毫升)朗姆酒,倒入三角形雞尾酒杯中,杯中放1片檸檬,然后放在吧臺顧客右手邊,先放一個杯墊,再把酒杯放在墊上,或用托盤方法送至餐桌上。銷售帶有冰塊的朗姆酒,可先將4塊冰塊放入古典杯,再用量杯量出1 OZ朗姆酒,倒入古典杯,杯中放1片檸檬。冰塊的數(shù)量也可根據(jù)顧客需要。銷售帶有碳酸飲料或果汁的朗姆酒時,將4塊冰塊放入高杯或海波杯中,用量杯量出1 OZ朗姆酒,倒入高杯或海波杯,再倒入汽水或果汁,送至吧臺顧客右手處或用托盤送至餐桌。

5.伏特加酒銷售與服務(wù) 伏特加酒(Vodka)常作為餐酒和餐后酒,以零杯銷售,每杯容量為1 OZ(約30毫升)。銷售純飲伏特加酒時,可將3至4塊冰塊放入調(diào)酒杯中,用量杯量出1 OZ伏特加酒,倒入調(diào)酒杯中,輕輕攪拌,過濾,倒如三角形雞尾酒杯中,杯中放1片檸檬,送至吧臺顧客右手處,先放一個杯墊,再將酒杯放在杯墊上或用托盤送至餐桌上。銷售加冰塊的伏特加酒,將4塊冰塊或根據(jù)需求數(shù)量放入古典杯中,用量杯量出1 OZ伏特加酒,倒入古典杯,放1片檸檬送至顧客右手處。銷售帶有汽水或果汁的伏特加酒時,將4塊冰塊放入高杯或海波杯,倒入1 OZ伏特加酒,然后倒入碳酸飲料或果汁,至8成滿,用吧匙輕輕攪拌,送至吧臺顧客右手處或用托盤送至餐桌上。

6.特吉拉酒銷售與服務(wù) 特吉拉酒(Tequila)常作為配制雞尾酒的基酒(主要原料)。但是,一些南美顧客喜愛純飲或與碳酸飲料混合飲用。銷售純飲的特吉拉酒時,將1 OZ(約30毫升)特吉拉酒倒入三角形雞尾酒杯中。同時將2個切好的檸檬角和少許鹽分別放在2個小碟內(nèi),與酒同時送至顧客面前。銷售加冰塊的特吉拉酒時,在古典杯中放4塊冰塊,倒入1 OZ酒,加檸檬1片。銷售與碳酸飲料混合的特吉拉酒時,將1 OZ特吉拉酒倒入裝有4塊冰塊的高杯中,然后倒入七喜或雪碧汽水,至8成滿,用吧匙輕輕攪拌后送至顧客面前。

7.中國白酒銷售與服務(wù) 中國白酒常以整瓶銷售,服務(wù)前應(yīng)示瓶,顧客認可后,倒入中國白酒杯內(nèi),斟倒8成滿。 1.5配制酒與雞尾酒銷售與服務(wù) 1.5.1 配制酒銷售與服務(wù) 配制酒(Integrated Alcoholic Beverages)是以烈性酒或葡萄酒為基本原料,配以糖蜜、蜂蜜、香草、水果或花卉等制成,有不同的顏色、味道、香氣和甜度,酒精度從16度至60余度。法國、意大利和荷蘭是*的配制酒生產(chǎn)國。配制酒包括開胃酒、甜點酒和利口酒。

8.1.開胃酒銷售與服務(wù) 開胃酒(Aperitif)指人們習(xí)慣在餐前飲用,具有開胃作用的各 種酒。常以葡萄酒為原料,加入適量白蘭地酒或食用酒精、草藥或香料制成,酒精度從16度至20度,具有開胃作用,起源于古埃及。早期的開胃酒普遍帶有苦味,用于治療。后來人們認識到,這種酒的開胃功能,作為開胃酒。一些開胃酒以烈性酒為原料配以草藥或茴香油制成的苦酒或茴香酒,酒精度從20余度至40度。

9.2. 開胃酒一詞最早來源于拉丁字“Apertitiuvum”,其含義是打開人們的胃口(Opener)。現(xiàn)在的英語開胃酒一詞“Aperitif“來自法語。*的開胃酒有雪利酒(Sherry)、味美思酒(Vermouth)和苦酒(Bitters)。開胃酒多用于正式宴請或宴會,也是歐美人多年的餐飲習(xí)慣。目前歐洲和北美飯店、餐廳和酒吧有專營開胃酒的時間(Aperitif Hour),但是銷售開胃酒的種類不盡相同,這主要根據(jù)不同國家和不同地區(qū)的餐飲習(xí)慣及餐飲需求不同。由于開胃酒有開胃作用,在歐洲,特別是法國,如果被邀請到家里用餐,主人會拿出各種開胃酒給客人品嘗,同時準(zhǔn)備薯片、花生、腰果等小吃作開胃菜。根據(jù)歐美人的餐飲禮節(jié),喝開胃酒要在客廳進行,而不在餐廳飲用,大家一邊品酒一邊聊天,飲用開胃酒的時間通常在餐前半小時。在商務(wù)宴請或正式宴請中,開餐前要吃些開胃菜和飲用開胃酒。開胃酒的種類主要包括雪利酒、味美思酒和苦酒等。

10.雪利酒銷售與服務(wù) 雪利酒(Sherry)常作為開胃酒,歐美人習(xí)慣在餐前飲用或在吃開胃菜時飲用,銷售干味雪利酒的*溫度是10℃至12℃。雪利酒應(yīng)斟倒在雪利酒杯。具體程序參照白葡萄酒服務(wù)。

11.苦味酒和茴香酒銷售與服務(wù) 苦味酒(Bitters)和茴香酒(Anisette)是餐前酒,餐廳常以零杯銷售。每杯容量為1.5盎司(約45毫升)或1盎司(約30毫升)。銷售純飲開胃酒時,將3至4塊冰塊放入調(diào)酒杯中,根據(jù)顧客購買的種類,將酒倒入調(diào)酒杯,用吧匙輕輕攪拌,過濾后,倒入三角形雞尾酒杯,放1片檸檬,以托盤方法送至餐桌,放至顧客右手邊,先放一個杯墊,然后將酒杯放在杯墊上。當(dāng)顧客購買加冰塊的苦味酒或茴香酒時,先在古典杯中加4塊冰塊,再將酒倒入杯中,放1片檸檬,用托盤方法送至餐桌上,放在顧客右手邊,先放杯墊,再放酒杯。銷售帶有碳酸飲料或果汁的苦味酒或茴香酒,先將4塊冰塊放入海波杯或高杯,然后量出所需的開胃酒,倒入酒杯中,再倒入果汁或碳酸飲料,至8成滿。用吧匙輕輕攪拌。根據(jù)需要,在酒杯邊上放裝飾品,用托盤送至顧客面前。銷售開胃酒時,常配上1小碟開胃小食品(免費),一起送到餐桌上。

12.(3)味美思酒銷售與服務(wù) 味美思酒(Vermouth)是*加味葡萄酒,常作為餐前酒飲用。銷售方式有純飲、加冰塊飲用、與汽水或果汁混合飲用。銷售方法與苦味酒和茴香酒相同。2. 甜點酒銷售與服務(wù) 甜點酒(Dessert Wine)指以葡萄酒為主要原料,酒中勾兌了白蘭地酒或食用酒精,是歐美人與甜食一起食用的酒,因此稱作甜點酒。*的甜點酒包括波特酒(Port)、馬德拉酒(Madeira)、馬拉加酒(Malaga)和馬薩拉酒(Marsala)。甜點酒最銷售溫度是16℃至20℃,既可零杯銷售,也可整瓶銷售。零杯銷售常以2盎司(約60毫升)為1杯,用托盤將酒送至餐桌。整瓶酒應(yīng)通過示瓶和開瓶服務(wù),再為顧客斟酒,斟倒在波特酒杯中,斟倒7成滿。 3. 利口酒銷售與服務(wù) 利口酒(Liqueur)指人們在餐后飲用的香甜酒,也稱為利久酒、香甜酒或餐后酒。英語“Liqueur”是“liqueur de dessert”簡寫形式。*人習(xí)慣將利口酒稱為考迪亞酒“Cordial”。利口酒常以烈性酒為主要原料,加入糖漿或蜂蜜,并根據(jù)配方勾兌不同水果、花卉、香料等增加甜味和香味。利口酒起源于古埃及和古希臘,采用浸泡水果或草藥的方法制作以獲得天然顏色和香味。

13.18世紀(jì)利口酒逐漸被各國人們認識并受到歡迎,尤其受到女士們青睞。利口酒有多種口味,包括水果利口酒、植物利口酒、雞蛋利口酒、奶油利口酒和薄荷利口酒。許多利口酒含有多種增香物質(zhì),既有水果又有香草。利口酒的配方常是保密的,不被制造商公布。

14.利口酒的種類不斷發(fā)展和更新。利口酒是人們在餐后飲用的甜酒,有多種風(fēng)味,主要包括水果利口酒、植物利口酒、雞蛋利口酒、奶油利口酒和薄荷利口酒。許多利口酒含有多種增香物質(zhì),既有水果又有香草。在餐廳,利口酒常以零杯銷售,每杯容量常為1盎司(約30毫升),以利口酒杯盛裝。銷售純飲利口酒時,服務(wù)員根據(jù)顧客選用的種類,詢問顧客是否以降溫或室溫飲用。通常水果類利口酒和香草類利口酒采用降溫銷售,先將2至3個冰塊放入利口酒杯,旋轉(zhuǎn)幾周,扔掉,作降溫處理。然后將利口酒倒入杯內(nèi)??Х壤诰坪涂煽衫诰瞥R允覝劁N售,將利口酒送至吧臺,顧客右手處,先放杯墊,再放杯子或用托盤送至餐桌上。銷售加冰塊的利口酒時,用古典杯或香檳杯加入4塊冰塊,再倒入利口酒。

15.銷售帶有汽水或果汁的利口酒,可將4塊冰塊放入海波杯或高杯中,倒入顧客選用的利口酒,再倒入汽水或果汁,至8成滿,用吧匙輕輕攪拌。然后送至吧臺或用托盤送至餐桌上。 1.5.2 雞尾酒銷售與服務(wù) 雞尾酒由英語“Cocktail”翻譯而成,也屬于配制酒范疇。但是雞尾酒是在飯店、餐廳或酒吧配制,不在酒廠批量生產(chǎn),其配方靈活,因此雞尾酒常作為一個獨立的種類。雞尾酒常以各種蒸餾酒、利口酒和葡萄酒為基本原料,與檸檬汁、蘇打水、汽水、奎寧水、礦泉水、糖漿、香料、牛奶、雞蛋、咖啡等混合而成。不同名稱的雞尾酒使用的原料不同,甚至同一名稱的雞尾酒,各飯店使用的原料也不同,主要表現(xiàn)在使用原料的品牌和數(shù)量、產(chǎn)地和級別。不論任何餐廳還是酒吧,雞尾酒都是以杯為銷售單位。世界上第1本雞尾酒的書籍在17世紀(jì),由英國倫敦酒廠協(xié)會(Distillers Company of London)編寫,1802年*將雞尾酒定義為烈性酒、糖、水和果汁混合成的飲料。1953年英國調(diào)酒師協(xié)會出版了權(quán)威的雞尾酒指導(dǎo)書《國際混合酒指導(dǎo)手冊》(International Guide To Drinks)。

16.雞尾酒分類

17.(1)餐前雞尾酒(Appetizer Cocktail),這種雞尾酒以增加食欲為目的,酒的原料配有開胃酒或開胃果汁等。飲用時間在開胃菜上桌前。例如馬丁尼(Martini)、曼哈頓(Manhattan)和紅瑪麗(Blood Mary)都是*的開胃雞尾酒。

18.(2)俱樂部雞尾酒(Club Cocktail),這種雞尾酒在正餐時,代替開胃菜或開胃湯的雞尾酒。酒的原料中常勾兌新鮮的雞蛋清或雞蛋黃,色澤美觀、酒精度較高。例如,三葉草俱樂部(Clover Club)、皇室俱樂部(Royal Clover Club)都是*的俱樂部開胃酒。

19.(3)餐后雞尾酒(After Dinner Cocktail),是正餐后或主菜后飲用的帶有香甜味的雞尾酒。酒中勾兌了口口利口酒、咖啡利口酒或帶有消化功能的草藥利口酒。例如亞歷山大(Alexander)、B和B(B&B)、黑俄羅斯(Black Russian)都是*的餐后雞尾酒。

20.(4)夜餐雞尾酒(Supper Cocktail),夜餐也稱為夜宵或宵夜。人們的夜餐通常在晚上10點鐘以后進行。夜餐飲用的雞尾酒含酒精度高。例如,旁車(Side-Car)、睡前雞尾酒(Night Cup Cocktail)。

21.(5)喜慶雞尾酒(Champagne Cocktail),在喜慶宴會時飲用,以香檳酒為主要原料,勾兌少量烈性酒或利口酒制成的雞尾酒。例如,香檳曼哈頓(Champagne Manhattan)、阿瑪麗佳那(Americana)。

22.(6)短飲雞尾酒(Short Drinks),容量約60毫升至90毫升,酒精含量高,烈性酒常占總?cè)萘康?/2至1/3以上,酒精度約28%以上的雞尾酒。這種雞尾酒香料味濃重,以三角形雞尾酒杯盛裝,有時用酸酒杯或古典杯盛裝。這種酒不適合持續(xù)較長的時間飲用,時間過長會影響酒的溫度和味道。例如,旁車(Side-car)等。

23.(7)長飲雞尾酒(Long Drinks),容量常在180毫升以上的雞尾酒。該酒酒精度低,約占總?cè)萘?%以下,用海波杯或高杯盛裝。通常加入較多的蘇打水(奎寧水或汽水)或果汁并使用冰塊降溫。這種雞尾酒持續(xù)的飲用時間可以長一些。例如,金湯尼克(Gin Tonic)。

24.(8)熱雞尾酒(Hot Cocktails),以烈性酒為主要原料,使用沸水、熱咖啡或熱牛奶調(diào)制的雞尾酒。熱雞尾酒的溫度常在80度℃左右。溫度太高,酒精度易于揮發(fā),影響質(zhì)量。例如,熱威士忌托第(Hot Whisky Toddy)、愛爾蘭咖啡(Irish Coffee)。

25.(9)冷雞尾酒(Cold Cocktails),許多雞尾酒在配制時都放有冰塊,不論這些冰塊是否被調(diào)酒師過濾掉,目的是保持雞尾酒的涼爽。不僅如此所有配制雞尾酒的汽水、果汁和啤酒,需要提前冷藏。根據(jù)雞尾酒銷售量統(tǒng)計,大多數(shù)雞尾酒是冷飲雞尾酒,冷飲雞尾酒的*溫度應(yīng)保持在6℃至8℃。例如,自由古巴(Cuba Libre)。

26.(10)定型雞尾酒,根據(jù)雞尾酒的知名度和流行情況,某些雞尾酒的原料、配方、口味、形狀、溫度、裝飾、造型和盛裝酒杯已經(jīng)被顧客認可的,企業(yè)不可隨意更改,這種雞尾酒稱為定型雞尾酒。

27.(11)非定型雞尾酒,根據(jù)市場需求,企業(yè)自己開發(fā)的,帶有本企業(yè)特色的雞尾酒。這種雞尾酒的原料、配方、口味、形狀、溫度、裝飾、造型和盛裝酒杯都是企業(yè)自己設(shè)計的。 2.*雞尾酒及其特點

28.(1)亞歷山大(Alexander),以鮮奶油、咖啡利口酒或可可利口酒加烈性酒配制的短飲類雞尾酒。以搖酒器混合而成,裝在三角形雞尾酒杯內(nèi)。

29.(2)霸克(Buck),以烈性酒為主要原料,加蘇打水或姜汁汽水、冰塊,直接倒入海波杯,在杯中用調(diào)酒棒攪拌而成。加冰塊。

30.(3)考布勒(Cobbler),以烈性酒或葡萄酒為主要原料,加糖粉、碳酸飲料,檸檬汁,盛裝在有碎冰塊的海波杯中。考布勒常用水果片裝飾。帶有香檳酒的考布勒以香檳酒杯盛裝,杯中加60%的碎冰塊。

31.(4)哥連士(Collins),哥連士也稱作考林斯,以烈性酒為主要原料,加檸檬汁、蘇打水和糖粉制成。用高平底杯盛裝。

32.(5)庫勒(Cooler),庫勒又名清涼飲料,由蒸餾酒加上檸檬汁或青檸汁再加入姜汁汽水或蘇打水制成,以海波杯或高平底杯盛裝。

33.(6)考地亞(Cordial),以利口酒與碎冰塊調(diào)制的雞尾酒,具有提神功能,以葡萄酒杯或三角形雞尾酒杯盛裝。通??嫉貋嗩愲u尾酒酒精度高。

34.(7)戴可麗(Daiquiri),由朗姆酒、檸檬汁或酸橙汁、糖粉配制而成,以三角形雞尾酒杯或香檳酒杯盛裝。當(dāng)戴可麗前面加上水果名稱時,它常以朗姆酒、調(diào)味酒、新鮮水果、糖粉和碎冰塊組成,用電動攪拌機攪拌成泥狀。用較大的雞尾杯或香檳杯盛裝。

35.(8)費克斯(Fix),以烈性酒為主要原料、加入檸檬汁、糖粉和碎冰塊調(diào)制而成的長飲雞尾酒,以海波杯或高杯盛裝,放入適量蘇打水和汽水。

36.(9)費斯(Fizz),費斯類雞尾酒與考林斯類雞尾酒很相近。以金酒或利口酒加檸檬汁和蘇打水混合而成,用海波杯或高杯盛裝。這種雞尾酒屬于長飲類雞尾酒。有時費斯中加入生蛋清或生蛋黃后,與烈性酒或利口酒、檸檬汁一起放搖酒器混合,使酒液起泡,再加入蘇打水而成。

37.(10)漂漂(Float),飄飄類雞尾酒也稱作多色雞尾酒。根據(jù)酒的密度,以密度較大的酒放在杯中的下面,密度較小的酒放在密度大的酒上面,制成顏色分明的雞尾酒。

38. (11)海波(Highball),也稱作高球類雞尾酒,前者是英語的音譯,后者是英語的意譯。以白蘭地酒、威士忌酒或葡萄酒為基本原料,加入蘇打稅或姜汁汽水,在杯中直接用調(diào)酒棒攪拌而成,裝在加冰塊的海波杯。

39.(12)朱麗波(Julep),以威士忌酒或白蘭地酒為基本原料,加糖粉,搗碎的薄荷葉,在調(diào)酒杯中用調(diào)酒棒攪拌,倒入放有冰塊的古典杯或海波杯中,用一片薄荷葉裝飾。

40.(13)馬天尼(Martini),以金酒為基本原料,加入少許味美思酒或苦酒及冰塊,直接在酒杯或調(diào)酒杯中攪拌,用雞尾酒杯盛裝,在酒杯內(nèi)放一個橄欖或檸檬皮作裝飾。

41.(14)賓治(Punch),賓治類雞尾酒以烈性酒或葡萄酒為基本原料,加入檸檬汁、糖粉和蘇打水或汽水混合而成。賓治類雞尾酒常以數(shù)杯、數(shù)十杯或數(shù)百杯一起配制,用于酒會、宴會和聚會等。配制后的賓治酒用新鮮水果片飄在酒上作裝飾以增加美觀和味道。以海波杯盛裝。目前一些賓治常由果汁、汽水和水果片制成,不含酒精,這種賓治稱為無酒精賓治,或無酒精雞尾酒。

42.(15)司令(Sling),以烈性酒加檸檬汁、糖粉和礦泉水或蘇打水制成,有時加入一些調(diào)味的利口酒。先用搖酒器將烈性酒、檸檬汁、糖粉搖勻后,再倒入加有冰塊的海波杯中,然后加蘇打水或礦泉水。以高平底杯或海波杯盛裝。也可以在飲用杯內(nèi)直接調(diào)配。

43.(16)酸酒(Sour),以烈性酒為基本原料,加入冷藏的檸檬汁或橙子汁,經(jīng)搖酒器混合制成。酸類雞尾酒屬于短飲類雞尾酒,以酸酒杯或海波杯盛裝。

44.(17)托第(Toddy),以烈性酒為基本原料,加入糖和水(冷水或熱水)混合而成的雞尾酒。托第有冷和熱兩個種類。有些托第類雞尾酒用果汁代替冷水。熱托第常以豆寇粉或丁香、檸檬片作裝飾,冷托第以檸檬片作裝飾。冷托第以古典杯盛裝。熱
托第以帶柄的熱飲杯盛裝。 3. 雞尾酒銷售與服務(wù) 服務(wù)員銷售雞尾酒時,應(yīng)為每個顧客遞送1個酒單,使顧客充分地挑選最喜愛的雞尾酒。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)根據(jù)飲用時間、飲用目的、顧客購買的菜肴、顧客飲用習(xí)慣和愛好等推銷雞尾酒。通常,銷售時涉及的因素愈具體,顧客愈滿意,推銷效果愈理想。雞尾酒應(yīng)在10分鐘內(nèi)送至顧客面前,服務(wù)員應(yīng)用托盤將雞尾酒送至餐桌上,注意手指只能接觸杯柄,不能接觸酒杯,以免影響酒的溫度。服務(wù)時應(yīng)放1個杯墊,將雞尾酒放在杯墊上。然后說明雞尾酒名稱。

45. 1.6非酒精飲料銷售與服務(wù) 1.6.1 茶水銷售與服務(wù) 水(Tea)是以茶葉為原料,經(jīng)沸水泡制而成的飲料。根據(jù)茶葉的生化分析,茶含有豐富的維生素和礦物質(zhì),有益于身體健康。茶有24種功效,主要作用是清熱、消暑、消炎、明目、防齲、防癌、助消化、降血脂及防治呼吸道疾病,防治心血管疾病,抗衰老和美容等。茶水作為飲品起源于唐朝,興旺在宋代,如今茶水與咖啡和可可成為世界三大飲品,飲茶習(xí)慣已經(jīng)遍及全世界。根據(jù)習(xí)俗,廣東人青睞于青茶;江蘇、浙江、江西、安徽、福建和湖南人喜愛綠茶和花茶,北方人包括長江以北的人喜歡飲用花茶和綠茶。歐美人喜愛紅茶。由于人們個人背景、生活習(xí)慣和地區(qū)環(huán)境不同,同一地區(qū)飲茶的習(xí)慣也不同。 中國是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家,被稱為茶的國家。根據(jù)記載,3000年前古代中國人已經(jīng)開始栽培和利用茶樹,最初茶葉作為藥用而受到關(guān)注。秦漢時期,茶葉飲用時,先將茶團搗碎,放入壺中,注入開水并加蔥姜和桔子,進行調(diào)味。公元前2世紀(jì),西漢司馬相如在《凡將篇》中就提到了茶。

46.公元前59年,西漢的記載,四川一帶將茶葉作為商品。東漢末年、三國時期的醫(yī)學(xué)家—華佗,在《食論》中提出了茶葉的藥力功效。漢代,佛教自西域傳入我國后,由于飲茶可鎮(zhèn)定精神,利于清心修行,因此盛行于南北朝。公元8世紀(jì)的唐代,陸羽編寫了世界上第一部茶葉專著,《茶經(jīng)》。明代,制茶工藝不斷創(chuàng)新,烹茶方法由原來的煎煮逐漸向沖泡方法發(fā)展。17世紀(jì)初,茶傳入歐洲各國作為一種高貴的禮品,19世紀(jì)初英國政府開始鼓勵人們種植茶樹。19世紀(jì)30年代印度阿薩姆幫(Assam)大量種植茶,出口英國,賺取外匯。目前世界約有50個國家種植茶樹,生產(chǎn)的茶葉各有特色,茶飲料受到世界各國人們的青睞,許多歐洲人喜愛飲用印度大吉嶺的紅茶(Darjeelings)及斯里蘭卡紅茶。他們認為這兩個地區(qū)的茶葉香氣濃。而法國人和比利時人多欣賞印度阿薩姆幫生產(chǎn)的茶(Assam)。

47.至目前各國人們已經(jīng)達成共識,中國茶是世界上香氣最濃和最有特色的茶。 一杯優(yōu)質(zhì)的茶水與茶葉質(zhì)量緊密聯(lián)系,首先應(yīng)選擇質(zhì)地鮮嫩的茶葉。新鮮的紅茶有深褐色的光亮,綠茶呈碧綠色,青茶呈紅褐色。色澤灰暗是老茶。優(yōu)質(zhì)茶葉外形整齊,葉片均勻,不含雜質(zhì),芽豪顯露,完整飽滿。新鮮的茶葉有香味,帶有焦味和異味是老茶。水質(zhì)與茶水質(zhì)量有著緊密聯(lián)系。因此應(yīng)選擇純凈的水制茶,并講究茶葉與水的比例。水多茶少,味道淡薄,茶多水少,茶湯會苦澀不爽。除了顧客需要外,通常茶葉與水的比例是1:50。

48.即每杯茶放3克茶葉,用150克水,綠茶與花茶泡茶的*水溫是80℃,紅茶的溫度是95℃,綠茶的溫度85℃為宜,嫩芽茶葉的水溫在85℃以下,陳年茶應(yīng)在95℃以上。剛煮沸的水會破壞茶葉的醇香味,而水溫低茶葉會浮在茶的表面,茶葉沒有得到充分利用。茶葉通常沖泡3至5分鐘為宜,時間太短茶湯色淺,味淡。時間過長,香味受損失,應(yīng)選用精美的,能發(fā)揮茶水特色的茶杯。目前人們達成共識,綠茶和花茶以玻璃杯為宜,紅茶以瓷杯和紫砂茶具為宜,烏龍茶最講究茶具,使用配套的茶具為宜,配制茶常使用瓷杯。

49.茶葉沖泡程序

50.溫杯,將茶杯用熱水燙。將水扔掉。

51.置茶,將茶葉放入杯中。

52.注水,將適當(dāng)熱度的水放入杯中。

53.賞茶,適當(dāng)?shù)臎_泡時間后,請顧客欣賞茶湯的香氣和色澤。 1.6.2咖啡銷售與服務(wù) 咖啡(Coffee)指以咖啡果實為原料,經(jīng)烘焙,研磨或提煉并經(jīng)水煮或沖泡而成的飲品。咖啡樹屬熱帶作物,是一種常綠的灌木或小喬木,從栽種到結(jié)果需要3年時間,以后每年結(jié)果1至3次,咖啡豆是咖啡樹的果實??Х裙麑嵵泻械鞍踪|(zhì)12.6%,脂肪16%、醣類46.7%,并有少量的鈣、磷、鈉和維生素B2,少量的咖啡因,約占1.3%??Х染哂惺谷司裾駣^,擴張支氣管,改善血液循環(huán)并幫助消化的功能。但是飲用過多的咖啡可導(dǎo)致失眠,使人容易發(fā)怒和心律不齊。優(yōu)質(zhì)的咖啡果實收獲后要經(jīng)過適當(dāng)?shù)暮姹海胨?,沖煮才能成為成品。烘焙果實的時間和火候?qū)Х任兜烙绊懞艽蟆H绻撬偃芸Х冗€要經(jīng)過提取。許多*的品牌咖啡是將不同味道的咖啡豆混合制成??Х裙麑嵑姹旱某潭扔?,其味道就愈酸,相反味道就愈苦,而適當(dāng)?shù)暮姹嚎墒箍Х冗_到*味道。 咖啡起源至今沒有確切的考證。

54.傳說約公元850年,咖啡首先被一位牧羊人——凱爾迪(Kaldi)發(fā)現(xiàn),當(dāng)他發(fā)現(xiàn)羊吃了一種灌木的果實變得活潑時,他品嘗了那些果實,覺得渾身充滿了活力。他把這個消息報告了當(dāng)?shù)氐乃略?,寺院僧侶們經(jīng)試驗后,將這種植物制成提神飲料。另一種傳說,一位稱為奧馬爾(Omar)的阿拉伯人與他的同伴在流放中,發(fā)現(xiàn)了無名的植物,他們摘取了樹上的果實,用水煮熟充饑,挽救了他們的生命,并將這種神奇的植物和果實稱為莫卡(Mocha)。根據(jù)歷史資料,公元1000年前非洲東部埃塞俄比亞的蓋拉族人(Galla)將碾碎的咖啡豆與動物油攪拌在一起,作為提神食物。1453年咖啡被土耳其商人帶回本國西部的港口城市——君士坦丁堡(Constantinople)并開設(shè)了世界第一家咖啡店。1600年意大利商人將咖啡帶到自己的國家并在1645年開設(shè)了咖啡廳。

55.1700年倫敦已有約2000家咖啡店,1690年隨著咖啡不斷從也門港口城市-莫卡(Mocha)販運到各國,荷蘭人首先在錫蘭(Ceylon)和爪哇島(Java)種植咖啡。當(dāng)時的錫蘭是現(xiàn)在的斯里蘭卡,爪哇島是現(xiàn)在印度尼西亞的一個島嶼, 面積近14萬平方公里。1721年德國柏林市出現(xiàn)了咖啡店,1668年*人的早餐由啤酒轉(zhuǎn)化為咖啡并在1773年將咖啡正式列入人們?nèi)粘5娘嬃稀?9世紀(jì)人們經(jīng)過多次對咖啡蒸煮方法進行研究,并開發(fā)了用蒸汽加壓法(Espresso)沖泡咖啡。1886年由*食品批發(fā)商—吉爾奇克(Joel Cheek)將本企業(yè)配制的混合咖啡稱為麥?zhǔn)峡Х龋∕axwell House)進行銷售。

56.近年來,根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù),世界每年約消費4億杯咖啡。 一杯優(yōu)質(zhì)的咖啡制成與許多方面有關(guān)聯(lián),首先要使用新鮮的咖啡果實,應(yīng)放入嚴(yán)密的容器內(nèi),放在干燥和陰涼的地方。飯店應(yīng)經(jīng)常采購咖啡,保持適當(dāng)?shù)膸齑媪?,注意容器的?yán)密性和室溫。 煮咖啡時,注意水與咖啡的比例,比例是1份咖啡,3份水,也可根據(jù)各國和各地區(qū)的習(xí)慣適當(dāng)調(diào)節(jié),紐約人喜歡濃咖啡,1份咖啡與2.5倍水配合。通??Х攘S郑耐斗帕坑?。速溶咖啡的沖泡比例是1克咖啡與5倍或6倍水混合,水質(zhì)對沖泡咖啡和煮咖啡都起著重要作用,含有較多錳和鈣的水會降低咖啡香味,不適用咖啡。

57.純凈水和自來水適合調(diào)制咖啡。同時,水溫對咖啡的味道起著一定影響,水溫太高,增加了咖啡的苦味,水溫太低影響咖啡芳香味。通常沖泡咖啡水溫在85℃至93℃,煮咖啡水溫適當(dāng)提高,接近沸點,否則會增加咖啡的苦味。咖啡的香味與器皿有著聯(lián)系,應(yīng)使用陶瓷和玻璃器皿盛裝咖啡飲料,這樣可保持原有風(fēng)味,器皿應(yīng)干凈,沒有油漬。

58.煮咖啡的設(shè)備常用自動過濾式,水是一次性通過咖啡的裝置,應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)的過濾紙,以免影響咖啡質(zhì)量。根據(jù)實驗表明,沖泡好的咖啡超過1小時,芳香味大量流失,餐廳或酒吧應(yīng)控制好咖啡生產(chǎn)量,使它們能在1個小時內(nèi)用盡。保持沖泡好的咖啡溫度也很關(guān)鍵,沖泡好的咖啡應(yīng)保持在85℃至88℃之間,溫度太高,芳香味流失,溫度過低,影響咖啡味道,第2次加熱咖啡會嚴(yán)重影響其質(zhì)量。 1.6.3碳酸飲料銷售與服務(wù) 碳酸飲料(Carbonated Soft Drinks)常指汽水,即含有二氧化碳的飲品。

59.碳酸飲料主要成份是水、糖、檸檬酸、小蘇打及香精等。碳酸飲料所含有的營養(yǎng)成分除糖外,還有極其微量的礦物質(zhì),主要作用是為人們提供水分,清涼作用。由于小蘇打與檸檬酸在瓶內(nèi)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生大量二氧化碳,因此人們飲用后,二氧化碳從人體排出時,可帶走許多熱量。此外它還有解暑去熱的作用。然而飲用過多的碳酸飲料會造成胃液功能下降,降低消化能力和腸胃殺菌能力。在*含碳飲料的名稱各地不同,其中最有代表的碳酸飲料名稱是,*東北部的 Soda和中西部的 Pop。這兩個具有代表碳酸飲料的名稱幾乎壟斷*市場地位。如今碳酸飲料的功能愈加廣泛,不僅用于平時飲用,還是配制雞尾酒不可缺少的原料。尤其湯尼克水(Tonic)和姜汁汽水是專門為配制雞尾酒而生產(chǎn)。碳酸飲料首先由化學(xué)家創(chuàng)造出來,起初作為醫(yī)療品,稱為蘇打水。1789年日內(nèi)瓦(Geneva)的尼古拉斯?保羅(Nicholas Paul)完善了蘇打水的制造方法。1792年尼古拉斯?保羅的合作者——雅格布·斯威彼(Jacob Schweppe)來到英國并開始在英國制造蘇打水。至1798年,雅各布獲得了很大成功并接手了3個合作者的股份。

60.1886年,由約翰·派波頓(John S. Pemberton)博士在*亞特蘭大市開發(fā)出可口可樂碳酸飲料。 碳酸飲料的銷售方法,冷藏后,用海波杯盛裝,根據(jù)顧客需求,可放一些冰塊。 1.6.4 礦泉水銷售與服務(wù) 礦泉水(Mineral Water)是含有一定量礦物質(zhì)和某些有益健康的微量元素與氣體成分的地下水。在天然條件下大氣降水滲入地下深處后長期與巖層發(fā)生相互作用而生成的液體礦產(chǎn),經(jīng)過勘查,開采與生產(chǎn)成為飲品。人類利用礦泉水已經(jīng)有幾百年歷史,19世紀(jì)初法國已有了礦泉水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),并在1863年生產(chǎn)出第一瓶礦泉水。本世紀(jì)30年代,礦泉水作為飲品已被世界各國重視。 礦泉水應(yīng)冷藏后銷售,服務(wù)時將礦泉水倒入高伯萊杯(Goblet,高腳水杯)或平底水杯,不要加冰塊,征求顧客同意后,可放1片檸檬。 1.6.5 果汁銷售與服務(wù) 果汁(Fresh Fruit Juice)是以新鮮水果為原料制作的飲品,含有豐富的維生素C和各種營養(yǎng)素。果汁包括純果汁和果汁飲料兩大類。純果汁是以新鮮成熟的水果直接榨出果汁。

61.如西瓜汁和橙汁等。果汁飲料是含有6%至30%的天然果汁或果漿飲品。如芒果汁、菠蘿汁、 鮮荔汁和蘋果汁等。 果汁銷售與服務(wù)時,應(yīng)注意保持新鮮,冷藏保存,*飲用溫度約10℃。服務(wù)時,將果汁斟倒在高腳杯,不加冰塊,以免影響味道。

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