200平方的店,你設(shè)計(jì)那么多菜能做得過來嗎?現(xiàn)在很多餐廳都是廚師出身,創(chuàng)業(yè)的老板,大家對設(shè)計(jì)產(chǎn)品沒有一個(gè)清晰的邏輯,尤其是做中餐的,我見過很多200平方左右的店,一百多道菜怎么能吃得過來,怎么能炒得過來呢?不用想,廚房一定很混亂,上菜速度又慢,急死了客人累死了廚子,氣死了老板,所以你的產(chǎn)品設(shè)計(jì)出了問題。顧客根本不知道你家有多少道菜,他只知道你家有什么菜,他能記住,就是形成記憶點(diǎn),這很關(guān)鍵。你的主產(chǎn)品是幾道?你的主產(chǎn)品占你整個(gè)營業(yè)的百分之多少?這個(gè)要站在科學(xué)數(shù)據(jù)的面前來設(shè)計(jì)。這些東西都不是經(jīng)驗(yàn)給我們的,我們的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為我們會(huì)炒幾個(gè)菜,顧客就過來吃就行了。不是的,現(xiàn)在都是主產(chǎn)品為王,主產(chǎn)品為大,主產(chǎn)品為清晰的設(shè)計(jì)邏輯。
就是你的產(chǎn)品設(shè)計(jì)出來以后,顧客怎么點(diǎn)你的毛利都可以葷素搭配,味型搭配。上菜速度又快,冰箱壓力又小。舉個(gè)最簡單的例子,你200平方的店,300平方的店,你桌均人數(shù)多少居人數(shù)就是4到6位,你備了一百多道菜點(diǎn)得過來嗎?你要做的就是讓顧客每一桌來都吃到你家的主產(chǎn)品,這個(gè)你就成功了。所以說產(chǎn)品線你不會(huì)涉及,你真的會(huì)讓自己陷入很尷尬的局面。有很多飯店我只加菜不減菜,菜品沒有架構(gòu),沒有清晰的邏輯,你這樣做起來很難很累。因?yàn)槟銖N房服務(wù)的是菜品,做的是出品,你的菜品邏輯不清晰,備料就不清晰,該庫清的沒有庫清,不該庫清的每天都有庫存。所以設(shè)計(jì)產(chǎn)品*不是自己的喜好,一定是在顧客角度去設(shè)計(jì)產(chǎn)品線。
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