在民營餐飲企業(yè)運營中,顯現(xiàn)出諸多困境,需要立即解決。現(xiàn)就需要立即解決的問題進(jìn)行分類,逐一分析原因并制訂相對應(yīng)的解決方法。
一、 企業(yè)未來的經(jīng)營業(yè)態(tài),也就是未來的市場定位問題:
企業(yè)未來的市場定位問題,是目前所存在問題中的焦點,是一切問題當(dāng)中的重中之重。以目前民營企業(yè)發(fā)展之現(xiàn)狀,是無法滿足在未來的幾年當(dāng)中快速發(fā)展的要求。如果不解決現(xiàn)實中存在的問題而強硬發(fā)展的話,勢必造成不良結(jié)果。中餐里這樣的例子有很多,金山城,黃記煌等,都是因為盲目快速發(fā)展,追求開店數(shù)量而隨意加盟,造成人員素質(zhì)及品質(zhì)的下降,各方面費用的大量增加,以至于在短時間內(nèi)的輝煌過后,一蹶不振。
在這一點上,KFC就做的很好,它87年進(jìn)入中國比M早了好幾年,但一直沒有快速開店,尤其是在M91年進(jìn)入中國以后的幾年當(dāng)中,一直被M的發(fā)展氣勢所壓制。但是,KFC在不斷開發(fā)適合國人的新品同時,保證著良好的品質(zhì),最終,在2000年左右開始發(fā)力。目前KFC的發(fā)展?fàn)顟B(tài)和趨勢,和M比起來,想必大家都很清楚。
我們未來經(jīng)營模式定位:明星產(chǎn)品店和全產(chǎn)品店共同發(fā)展模式
社區(qū)店適合全產(chǎn)品,面積可以大些;做明星產(chǎn)品店要在繁華商業(yè)區(qū),不適合做全產(chǎn)品店的位置,面積可以不大。然后,根據(jù)兩家店在一定時段內(nèi)的經(jīng)營業(yè)績,分析對比哪個更好。到底是大面積,多員工,多品種的全產(chǎn)品店SALES利潤高,生產(chǎn)力高,還是面積小,員工少,品種精簡的明星產(chǎn)品店好,如果都不錯,可以根據(jù)實際情況,兩條腿走路。
民營企業(yè)未來3-5年的前景規(guī)劃:根據(jù)實際經(jīng)營情況,3年內(nèi)全產(chǎn)品店數(shù)量100家,明星產(chǎn)品店20家,到5-10年,全產(chǎn)品店數(shù)量開發(fā)速度下降很大,有可能明星產(chǎn)品店在經(jīng)過經(jīng)驗和經(jīng)營的積累后會迅速的在全國乃至海外發(fā)展起來。
二、 訓(xùn)練系統(tǒng)如何組成才能最大化的保證和提高品質(zhì)?
1、訓(xùn)練系統(tǒng)如何構(gòu)成?
在企業(yè)市場定位之后,訓(xùn)練系統(tǒng)的構(gòu)成是第二大問題。沒有專業(yè)的訓(xùn)練隊伍,就不能真正保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。在目前,我們的店經(jīng)理,乃至區(qū)經(jīng)理,有很多對中餐了解程度較低,不知道如何與廚師長溝通,不知道怎么做才能幫助到廚師長的日常工作,如技術(shù)輔導(dǎo),人員保留等。僅靠營運檢查表和日常的衛(wèi)生檢查等,都不能解決真正存在的問題。
建議:把現(xiàn)有的品控與訓(xùn)練部合并,并直屬營運部管轄。訓(xùn)練經(jīng)理的人選,必須由既有豐富的中餐管理經(jīng)驗,同時又具備現(xiàn)代化快餐管理知識、技能者來承擔(dān)。此外,該人必須善于溝通,能正面、積極的帶動下屬工作,頭腦靈活,能將經(jīng)驗與企業(yè)現(xiàn)狀有效的結(jié)合,善于創(chuàng)新,所推政策必須能符合實際。如若不然,我們請再高端的經(jīng)理人,也只是個管理方法的培訓(xùn)者,而不是實際工作的領(lǐng)路人。
訓(xùn)練經(jīng)理下邊是東西區(qū)各有一人的品控督導(dǎo),要求是專業(yè)知識豐富,專業(yè)技能熟練,心態(tài)好,善于溝通和輔導(dǎo)。品質(zhì)督導(dǎo)下邊各配備4~5名品控員,象區(qū)經(jīng)理一樣,每日巡店。在哪個店發(fā)現(xiàn)問題,就負(fù)責(zé)在哪家店蹲點,配合該店廚師長對該崗位員工進(jìn)行輔導(dǎo)工作,并協(xié)助廚師長與后廚員工進(jìn)行溝通,激勵并保留,同時對整改的問題予以追蹤。
品控專員的要求是副廚級別以上,可以外招,內(nèi)升的店長也可優(yōu)先考慮。目前西區(qū)人選:同粥店廚師長楊敬國、同粥店實習(xí)店長孫愛民、潤粥店店長陳健、海淀路廚師長李延、儲備廚師長李靜波
我們這么做的目的有2個:一是能真正的幫助到廚師長的工作,增加后廚員工的凝聚力。二是在發(fā)現(xiàn)問題的同時,能真正找到問題的根源,能第一時間解決問題,而不是不了了之。
2、如何組建真正專業(yè)且優(yōu)秀的產(chǎn)品研發(fā)隊伍。
要求:不光是中餐,還要有對西餐、快餐、小吃等非常專業(yè)的人士,同時該團隊人員還要有豐富的聯(lián)想力,創(chuàng)新能力。建議由產(chǎn)品部、訓(xùn)練部、營運部共同出人組建,由總監(jiān)總負(fù)責(zé)。
針對現(xiàn)有品種統(tǒng)計出的TOP10,研究分析各大類的銷售熱點,探討現(xiàn)售的產(chǎn)品,如何能簡化操作流程,統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)和口味。例如:能否盡量簡化配料的種類,以減少進(jìn)貨數(shù)量,不要為了某一個產(chǎn)品單進(jìn)某種配料而沒有其他地方可用。統(tǒng)一加工半成品的尺寸,統(tǒng)一配送,如滑好的肉絲、肉片、加工好的丸子、炸制好的帶魚等,不要讓中工甚至大工去做加工。
我們的涼菜還需要尋找更成熟的合作伙伴外包出去,這樣才能達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,降低訓(xùn)練難度,降低人工成本。
3、新品開發(fā)工作原則:
新品開發(fā)時不能盲目,要嘗試些容易配送的產(chǎn)品類型,以保證速度、口味,例如一些澆汁菜,現(xiàn)有的糖醋小丸子可做糖醋汁,魚香茄子煲的魚香汁;另外,要在所有品類里面精挑細(xì)選,例如:在熱菜里邊出10個備選菜,再在其中挑出3個左右的主推,涼菜、小吃等也是如此。所有新品推出,要通過整個團隊的審核。不能只考慮熱菜售價高就多推,廚師都說哪個菜好賣就上。
新品的推出要遵循“美味安全、高質(zhì)快捷、營養(yǎng)均衡、創(chuàng)新無限”的快餐原則。同時,還要考慮食品的易配送、易學(xué)習(xí)操作、易搭配、易打包攜帶及出貨速度快的要求等。要通過簡單但令人回味的品種搭配,最大化營養(yǎng)均衡,不斷創(chuàng)新的同時,長久樹立良好企業(yè)形象。
三、 民營企業(yè)人員結(jié)構(gòu)方面的問題
民營企業(yè)一直采取的策略是,我們的管理層由外招的(如有豐富快餐經(jīng)驗的管理者,例如從M,F(xiàn)KC,永和,其他餐飲民營企業(yè)等),和心態(tài)觀念好的內(nèi)升人員構(gòu)成。我們都一直希望這兩大部分人員能相互融合,互相提高。我們希望內(nèi)升的人在有著對品質(zhì)很豐富經(jīng)驗的同時,能學(xué)到現(xiàn)代化的管理模式和經(jīng)驗,同時具備現(xiàn)代化管理知識的外招人員能學(xué)習(xí)到內(nèi)升人員積累的豐富品質(zhì)管理經(jīng)驗。
而在實際工作當(dāng)中,真正有多少管理人員意識到了民營企業(yè)高層的苦心呢?又有多少人真正達(dá)到了老板的要求?
如果,兩方面不能在觀念、意識上有效的融合,就達(dá)不到我們當(dāng)初設(shè)定的目標(biāo),那么我們的工作效率必然很低。我們付出的努力將消耗在日常工作中的不默契上,最后,乃至于消耗怠盡我們的工作熱情。
那么,其中首先暴露出一個問題就是,到底什么樣的人才是我們的自己人?
我認(rèn)為,凡是能幫助到企業(yè)的人,無論他是不是從某家知名大民營企業(yè)來的人,都是我們的自己人;凡是不能幫助到企業(yè),反而對企業(yè)發(fā)展有不良影響的人,就是我們的敵人。
其次,我們是否真的是把適合的人放在了適合的崗位上?
如果,我們沒能這么做,繼續(xù)把不適合的人放在某個崗位上,勢必是一種對表現(xiàn)優(yōu)秀的人的打擊。
在我們的營運系統(tǒng)當(dāng)中,是否有一貫表現(xiàn)優(yōu)秀的人,卻沒有位置升遷,我們是否可以考慮將其放在民營企業(yè)其他部門當(dāng)中?再或者,我們是否一定要遵循人事升遷制度,按部就班的進(jìn)行升遷。試問,日益變化的市場,虎視耽耽的競爭對手會給我們留下充足的時間,讓我們慢慢來嗎?
我們應(yīng)該在發(fā)現(xiàn)問題以后,立即采取行動!
我們自己可以設(shè)定幾個問答題來問問自己:
1、我們可不可以把真正掌握品質(zhì)精髓,心態(tài)好,溝通能力強的人放到訓(xùn)練部去?
答:完全可以。
2、 現(xiàn)有品控發(fā)揮作用了嗎,還是游離在外?
答:效果不佳,需要統(tǒng)一管理發(fā)揮應(yīng)有作用。
3、 老區(qū)經(jīng)理可不可以兼做品控?
答:可以。
4、 我們內(nèi)部人員能不能培訓(xùn)出真正了解實際廚房情況并有相對解決問題辦法的訓(xùn)練經(jīng)理?
答:可以進(jìn)行挑選、嘗試。
5、 我們有沒有人盡其用?不適合的人員及崗位是否開始想辦法調(diào)整?
答:建議立即采取行動。
以上,是我對近期企業(yè)所存在的問題,闡述了自己的想法。
只有在我們解決了企業(yè)定位,訓(xùn)練系統(tǒng)構(gòu)成、人員結(jié)構(gòu)調(diào)整,這幾個關(guān)鍵問題以后,才能真正的練好內(nèi)功,從現(xiàn)有的困難中走出來。
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